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平野由希子のおつまみレシピ

フランス産アスパラガスを手に入れて「リゾット」

アスパラガスの季節! フランス産のアスパラスが空輸で届きました。5月も半ばを過ぎて、さらに味わいが濃くなってきたようです。国産のアスパラガスもおいしいのですが、やっぱり私はフランス産びいき。フランスかぶれということもありますが、味わいの濃さは、やっぱり比べ物にならないと思います。ただ、お値段は少々、いえ、かなりお高いのですが、女の家飲みには贅沢も必要かと。

0508_AT2Q7508-580.jpgまずは、アスパラガスの目玉焼き乗せから。黄身を崩してヴィネグレットソースと絡めていただきます。

そして、翌日にはリゾットを。今回のリゾットは出汁を使わずに作ります。リゾットは鶏のブロードなどを使うことが多いのですが、アスパラガスのゆで汁を使います。実はアスパラスのゆで汁は、アスパラのエキスたっぷりで塩で味をつけるだけでもおいしいスープになるのです。ゆでる時に切り落とした硬い根元や皮を入れると、さらに濃い味のスープが取れます。私はホワイトアスパラガスをゆでたら、ゆで汁は必ずストックしておきます。アスパラガスの濃厚さがかけ合わさって、シンプルですが、とても贅沢な味に。バターとパルミジャーノチーズも迷わず、たっぷりと使いましょう。

0509_AT2Q7552-580.jpgさて、何を飲みましょうか。贅沢なリゾットには、贅沢にシャンパーニュ。もしくは、ミネラル感と酸のきれいなリースリングもいい。ゆったりと味わって。

アスパラリゾット

<材料 2人分>
米 1合
ホワイトアスパラガス 3〜4本
玉ねぎ 1/6個
白ワイン 50ml
前日にゆでたアスパラガスのゆで汁 300ml
オリーブオイル 大さじ2
バター 大さじ1〜2 
パルミジャーノチーズ 大さじ4
塩、こしょう 各適量

<作り方>
1.ホワイトアスパラガスは根元の硬い部分を切り、穂先をのぞいた皮全体をむく。太いものは厚めにむき、2㎝の長さに切る。玉ねぎはみじん切りにする。
2.鍋にとっておいたアスパラガスのゆで汁、1の切り落とした部分、むいた皮を加えて沸かしておく。(とりおいたゆで汁がない場合には、水でよい。味が薄めに感じる場合には昆布を1枚加える)
3.別の鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎを入れて炒め、しんなりとしてきたら米を加えてすき通るまで炒め、白ワインを加え煮立てる。
4.2の半量、塩を加える。水分がなくなってきたら、ホワイトアスパラガスを加え混ぜ、残りの2を3回程度に分けて加え、粘りが出ないように時々かきまぜる。仕上げにバターとパルミジャーノチーズを加え混ぜ、塩、こしょうで調味する。

平野由希子

料理研究家
フランス料理と、ワインを愛する料理研究家。ル クルーゼを使用したレシピ本など著作も多い。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。2015年にフランス農事功労章を叙勲。レシピ&ワインのサイト「Wine365」を主宰。

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