Queue de Boeuf au vin rougeに挑戦

わ〜、これオックステール！？とお肉屋さんで目にした瞬間買い物カゴへ。

オックステール＝牛の尻尾を日本で買うのは初めてだったのですが、これで尻尾半本分くらい？こうして7つの骨付きブロック計800グラムをセットで売っていました。

そのオックステールで挑戦したのは、赤ワインでじっくり煮込む“Queue de Boeuf au vin rouge”（牛テールの赤ワイン煮込み）、イエーイ♬とまずはやる気満々。

きれいに血抜きはされていたようなので、オックステールの不要な脂部分を取り外してからジップロックに入れ、赤ワイン、人参、玉ねぎ、セロリ、ローリエと一緒に一晩マリネ。

翌朝マリネ液からお肉を取り出し、

マリネ液を漉しました。

炒めたマリネ野菜をマリネ液に戻し、ジョエル・ロブションのビーフブイヨン、フォン・ド・ヴォー少々、トマトピューレ、更に乾燥ポルチーニ、ブーケガルニ、アニス、ローリエを入れて煮込むためのソース作り。

この時にフワフワとキッチンに広がり立ちこめる赤ワインとハーブの香りは幸せな薫香。

これが煮込み料理の醍醐味。

この香りを嗅ぎなら1杯飲むのが最高ですが、ここは我慢。

ソース作りの傍らでオックステールをフライパンで軽くソテー。

ソテーしたお肉をソースの入った鍋に入れ、アクを取りながら弱火でしばらくコトコト煮込んでから、シャトルシェフに入れて5時間ほど保温調理。

夕方になり、お肉もホロホロと柔らかくなったのを確認したところで平たいお鍋に移して冷蔵庫で一晩寝かせました。

K「これ、やっぱり一晩寝かせないとダメ？」

夫「余分な脂とか除いた方がいいからね。」

面倒くさいな…と思いながら翌朝冷蔵庫からお鍋を出したらびっくり！

ソースの上澄み（数ミリの厚み）が真っ白になっていました。それはお肉から出た脂。（その驚きの脂シーンを撮り忘れたわ〜）

脂部分は少しくらいは残っていても旨味にもなると思うものの、ありすぎるとソースが濁ってしまうし、味もこってり重くなってしまう、当然カロリーもアップ…。

その脂は冷え固まっているので取り除きやすいのですが、これまた面倒…（心の声）。

脂を取り除いたソースを温め、更に赤ワインを足し入れ、そこに焦がしバターとコンスターチを加えて風味ととろみづけ。

最後にお肉を戻して、ソースをかけながら温めました。

パスタ鍋で茹でていた太い穴空きのロングパスタを上げたら渦巻き状に。

これはパリでお邪魔するH.Kitchen（アッシュ・キッチン）のプレゼンテーションの真似♬

パスタの上にお肉を載せ、マッシュルームのソテーを添え、

ソースをまわしかけ、お好みでサワークリームを添えたらボナペティ☆

煮込み料理とは言えソースはサラサラでさっぱり、いろんな旨味が混ざり合う繊細ソースに完成。

お肉は骨からホロっと外れ食べやすく、特に骨まわりのコリっとプリっとしたコラーゲン質がとても美味し〜っ（＾ｕ＾）

ソースに1本使った赤ワインがカベルネ・ソーヴィニヨンだったので、食事に合わせたのもカベルネ♥︎

カリフォルニアのCaymus Vineyards （ケイマス・ヴィンヤード）。

華やかで力強く黒いベリー系フルーツとカカオを感じるワインで、フルボディのしっかり度なのに飽きずに飲める好きなワイン。

夫「肉もワインも旨いな、これ♥︎」

K「うん！美味しいけど作るのに時間がかかる…。それが煮込みなんだけど。」

夫「やっぱり肉はイイ肉をサーッと焼くだけってのが一番かも？！」

K「ちょっとちょっと最後に全身脱力するような事を言わないでくれる…。」

À demain(^^)/　

☆おまけのパリ話・Belle et Bonne Blogも更新☆

今日は、「マレのBiglove Caffè」
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