パリ 11月のマルシェ 「あさりのピラフ」

パリのマルシェとレシピ。

セーヌ川そばのメトロPont Marie駅の向かいにある大きなキャンバスは、今年も燃えるような紅に染まっています。

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今日はパリ13区のMarché Bobillot マルシェ・ボビヨへ。

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寒空の中でもマルシェで働く人達は元気いっぱい。

近くにはNHKテレビの“世界ネコ歩き”で撮影されていた、ネコが 遊ぶ静かな小道Cité Floraleが。素敵な一軒家が並ぶ小さな村のような処です。

 

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八百屋には旬のCéleri rave根セロリが。これを見るたびに思い出すのは、今は亡きシェフ、アラン・シャペルのトリュフ入りサラダ。普通は千切りしてマヨネーズと和えたものが、キャロット・ラペと並ぶポピュラーなお惣菜として売られています。厚めに切ってキンピラ風にしても美味しいのです。

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Choux de Bruxelles芽キャベツも旬。プロテインが豊富なので、ヴェジタリアンには欠かせない食材。蓋付き鍋で、オリーブ油、塩、酒少々を振り掛けて作るオイル蒸しやパスタ、グラタンにするのもいいですね。

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ロマネスコ、カリフラワーやキャベツも美味しくなってきました。

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魚屋には、今朝、大西洋側から届いたばかりという大粒のあさりが。

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ジビエは今が食べ時。秋から栄養を蓄え丸々としたPerdrix山うずらです。

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気になったのは“映画アメリ”に出てきそうな風情 の、マルシェ通りにある肉屋Avenel Guy。なぜか? 肉屋のおやじさんは、いつも小太りで赤ら顔なところも期待通りで嬉しい。パリを歩いてみると、それぞれの界隈に必ず良い店があるもの。

この頃流行りのバーガー好きな若者よりも、こういう所のうまいものをしっかりと食べている、モノの味を知っているおばさん、おじさんの方がずっと面白い。話を聞きたいと思う。

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隣のパン屋のショーケースには近頃見かけなくなったクラシックなお菓子。

エクレアには、レモン、ピスターチ‥と中のクリームの名前が書いてあるのも微笑ましい。ここでは、クリームをたっぷりと挟んだトロペジエンヌを購入。

今日は立派なあさりを使って、ピラフを作ってみました。

 

■『あさりのピラフ』
Pilaf de palourdes, panko croustillante

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−材料2人分−
あさり       300g
芽キャベツ     8個
米         1、5合(約220g)
水         250cc
酒(または白ワイン)大さじ1
オリーブ油     大さじ1
塩         小さじ1/2

<ガーリックパン粉>
にんにくみじん切り       1片分
オリーブ油           大さじ2
アンチョビー          1フィレ
パン粉             大さじ3
パクチーみじん切り(パセリでも)大さじ2

ピーマンエスプレット(赤唐辛子粉)少々

1.お米を洗う。芽キャベツを半分に切る。
2.あさりは砂抜きをしてから、殻を擦り合わせて良く洗っておく。
3.鍋に、お米、水、オリーブ油大さじ1、塩小さじ1/2を入れる。強火にかけて沸騰してきたら2分ほど煮て、上にあさりと芽キャベツを載せる。蓋を閉め弱火にし10分ほど加熱したら火から下ろして15分ほど蒸らす。
4.お米を炊いている間に、ガーリックパン粉を作る–フライパンにオリーブ油大さじ2、にんにくを入れてから点火。中火にして、にんにくの香りが立ってきたら、アンチョビーを入れて木べらで潰す。パン粉を入れて軽く色付くまで炒め、火を止めてからパクチーを加えて混ぜる。
5.ピラフが出来上がったら、4とピーマンエスプレットを振りかける。

オリーブオイルとあさりのダシを吸ってふんわり炊上がると、やさしいバターライスのような味。カリッと香ばしいガーリックパン粉がアクセント。これは多めに作って、蒸したカリフラワーやジャガイモにのせると、たまらない美味しさ!

最近ブームの日本のPankoは、ビストロのメニューにも、こんな表示で出ています。

Staubストウブのブタ型ココットを使ったのですが、小さなしっぽの付いた子ブタのお尻を見ているだけでフフフ、妙になごんで幸せな気分になります。

これを扱っているパリ・マドレーヌ広場そばのZwilling-Staubのブティックで定期的に料理のデモンストレーションをしています。

*12月3日は左岸のデパートBon marchéでも。パリ近辺の方、是非お越しくださいませ!

いつも思うのは「やっぱり鋳物ホーローの鍋で炊くお米は美味しいなあ」としみじみ。寒くなると毎日温かいものが恋しい…心と体がホッとするようなごはんです。

■Marché Bobillot マルシェ・ボビヨ
Place Rungis & rue Bobillot 75013 Paris
営)火・金7〜14時30分
メトロ)RER・B線Cité Universitaire駅下車

 

──料理教室のご案内──
今年も東京・代官山で料理教室を開催いたします!!

●「ノエルと新年のおもてなし」
場所:代官山 AL Tokyo
日時:12月17日(土)11~14時/16時30分〜19時30分 の2回。
詳細とお申し込みはこちら

皆さまにお会いできるのを楽しみにしております!!

SACHIYO HARADA
料理クリエイター

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業 適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理 教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中

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