北国のおせち 2017

パリのマルシェとレシピ。

遅ればせながら、本年もどうぞよろしくお願いします。

5年前から作り始めた“なんちゃって自分流”のおせちですが、その度に感じるのは、フィガロ誌2月号のタイトル「あらためまして、ニッポン和っていいな」そうです!まさしく、その通り。おせちは家族の幸せや繁栄を願う縁起物、祈りの料理。
毎年新たな気持ちで心を込めて作ります。

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北海道で父が作っている有機野菜や地元の農家のもの、海山の幸を中心に。
煮物などのクラシックな定番は母が作ってくれるので仕込みが楽です。
これは3人前ですが、元旦の朝に3人の子供に手伝わせながらワイワイと賑やかに盛り付けをしていく、というのが毎年の恒例になってきました。家族10人揃って、具沢山のお雑煮とともにいただきます。

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(右上から時計回りに)紅鮭とジャガイモ/ウニと酒を塗って炙ったホタテ貝柱/あわびに酒塩を振って2分だけ蒸したもの/若鶏のしっとりスモークとザクロ/甘さ控えめ豆腐の伊達巻/秋に山で採って保存しておいた熊笹、姫筍と椎茸の筑前煮/熊本から毎年届く活車海老を酒いりに/人参とヤーコンの八幡巻は焼いて、マデラ酒でフランベし、ヴァルサミコと醤油を加えて煮詰めてから、マダガスカルの野生の胡椒をパラリ。

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(上から)甘酢と梅酢で染めわけた花レンコンとうずら卵/今年ひときわ大きくできた!と父自慢の黒豆に金箔を。同じ畑での連作を止め、新たな土地で耕作したそうで、土のエネルギーというのは凄いもの。黒豆に習って私も今年は動こうと思います!!/ズワイカニの爪/数の子醤油漬け/今年は成功した牛乳羊羹/栗きんとんは、サツマイモにレモン汁を入れて色を保ち、風味もよし。

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(右上から)北海道千歳産さくら鶏モモ肉を酒塩で一晩漬けてから、地元農家のゆり根とドライトマトを巻き、焼き目をつけて香味野菜のブイヨンと日本酒半々で煮たもの。最後は、汁を煮つめたら旨みいっぱいの濃厚ソースに!ゆり根もモチモチ/ししゃも入り昆布巻き/アボカドのタルタル/鯛かまぼこと紅芯大根のだしマリネ、花びらに切ったゆり根/ミニトマトのピクルス、グランマルニエ風味/道産の豚を茹でてからニンニク醤油に漬けたもの、茹で汁はお雑煮に/きんぴら/チカ(ワカサギのような魚)のシェリーヴィネガーを効かせた南蛮漬けは、田作りの代わりに。

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今年の新入りは、年末の東京レッスンでも紹介したアボカドとヤーコンのタルタル。お正月用にズワイガニを加えてオリーブ油を入れ、ライムをたっぷり絞る。青大根を花びらのように巻いてバジルミントと金柑を。これはシャンパーニュにも合うもの。気がつくと、おせちは醤油、みりん、砂糖‥甘い味付けが多くて飽きてしまうので、こんなキリリとした箸休めが美味しい。

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これもレッスンで作ったものですが、脂ののった紅鮭のパテと北あかりのマッシュポテト。紅鮭には日本酒を入れて蒸し焼き、オリーブ油とニンニクもたっぷりと入れました。

年末に行った台湾のマルシェでは、そこに住む人々のヴァイタリティー、食の豊かさに大いに触発されました。そして、食生活にも旧暦の二十四節気が大切にされているとのこと。私も改めて節句を見直したり、それにちなんだ季節の料理を作ってみたいと思いました。

どうぞ、美味しいものを愉しみながら朗らかに、良い一年を!!
* 新年なので、新しいことを!インスタグラム始めました。よろしくお願いします。
Instagram : @haradasachiyo

SACHIYO HARADA
料理クリエイター

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業 適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理 教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中。
Instagram : @haradasachiyo

 

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