いまパリで人気のフレンチは「伝統回帰」がキーワード。シェフの個性が凝縮されたソースで、フレンチの味わいの核心へ誘われて。フレンチのソースに不可欠だったバターに頼らない、話題店のおいしさの秘訣とは。
ふたつの厨房とふたつのホールを持つ店内。また新たな試みを3月にスタートする。
3ツ星店「ランブロワジー」の2代目であるマチュー・パコーが手がける店。文化遺産であるフランスの伝統料理の偉大なるレシピを新解釈し、ソース作りの定番だったクリーム、バターはほとんど使わず、肉汁を活用することで軽い味わいを実現。また、製菓の技をアレンジして採用するなど、マチューの独創性がうかがえる。フレンチ界に新たな衝撃を与えた店の実力をぜひ確かめてみて。
メニューには調理法と素材が明記されている。フランスの伝統菓子のひとつ「マルキーズ」作りに用いる技法を料理に応用し、卵をブランマンジェ状に仕上げた1品。ふわふわな食感が心地いい。「Marquise/ Oeuf en Blanc Manger」32ユーロ
酢とマスタードを使ったディアブルソースを、ブレス産鶏の胸肉に絡めて。エシャロットの風味がアクセントになっている。「Diable /Suprême de Volaille de Bresse」35ユーロ
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INFORMATION
Hexagoneエグザゴヌ<16区>
85 Avenue Kléber, 75116
01・42・25・98・85
TROCADERO
12時~14時30分L.O.、19時~23時30分L.O. 休)日、月
AMEX、MASTER、VISA
photos : JULIE ANSIAU,r éalisation:KAORUKO YASUDA
※掲載情報はFIGARO 2015年4月号 別冊「パリ最新アドレスブック。」 より抜粋
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