2018年のお味噌作り。

2016年6月号「食べてデトックス、18の方法」で、井谷公美さん（未来につなぐ自然食研究会主宰）に取材した際に、メイクアップアーティストのMICHIRUさんが公美さんのレシピで、かつ杉桶でお味噌を作るのを見学し、次の冬は私も！と参加したお味噌作り。2017年仕込みのお味噌が出来上がりました！

材料は北海道の無肥料無農薬自然栽培の「ユキホマレ」の大豆に、米麹はマルカワ味噌の蔵付き天然麹菌、内モンゴル天日湖塩。いまはホーローに移し替えて冷蔵庫で保存中。中辛の塩分で作りましたが、甘みとコクがあります。

今年も2月にまた同じメンバー（MICHIRUさんとAMATAの美香さん、編集SK）で集まって、2018年のお味噌作り。杉桶は洗剤を使わずに水洗いして干してから持参。大豆は洗って浸水、煮るまでを公美さんが準備しておいてくれます。

今年の大豆は岡山県の蒜山耕藝のもの。もちろん無肥料無農薬。昨年の北海道大豆より、ふっくら柔らかい気がする。

これを素手で潰していくのだけど、他愛のないおしゃべりしながらで、なんだか楽しい。なめらかになったら、米麹と塩をよく混ぜたものを加えてまたこねこね。よく混ざったら野球ボールくらいに丸めて、塩を振った杉桶に投げ入れて空気を抜き、表面を整えて塩を振って完了。

米麹と塩は昨年と同じものだけど、今回はやや塩分控えめにしてみた。オーガニックコットンの布で覆って押し蓋に重しをのせて保存。次の冬のお楽しみ。

3kg用の杉桶は、日本で唯一醸造用の木桶を造っている藤井製桶所のもの。吉野杉と竹のタガで、いい香り。直射日光が当たらない、でも風通しのよい場所に置いておく。

自然栽培の材料はもちろんだけど、菌が自然と呼吸して発酵が進む杉桶の力もまろやかなおいしさにつながっているのだと思う。杉桶には前のお味噌の色が染みたまま。でも、このおかげで、年を経るごとに奥深い味わいのお味噌が出来上がるはず。そう思うと毎年のお味噌作り、続けたくなります。