おいしいワカモレを作る方法。

コリアンダー、赤タマネギ、トマト、ライム、オリーブオイルなど、さまざまな材料を使ったレシピがあるものの、ワカモレの本場のレシピとは？ メキシコ料理のシェフが丁寧に教えてくれた。

おいしいワカモレを手作りする方法とは？ メキシコ料理のシェフが本場のレシピを披露。　Photo: iStock

アボカド好きな人は、当然ワカモレが好き。トルティーヤとともに前菜にしたり、白身魚に添えたりして楽しんでいるだろう。ワカモレに入れる材料はいろいろあるが、パリにあるメキシコ料理レストラン、Oxte（*1）のシェフ、エンリケ・カサルビアス氏が、絶対失敗しない本物のレシピを紹介する。

*1 Restaurant Oxte （5 rue Troyon, 75017 Paris  Tel. +33 01 45 75 15 15）

材料

材料はオリーブオイル、赤タマネギ、パプリカ？ それは大きな間違い。4人分のメキシコ風ワカモレを作るなら、アボカド6個、ライム4個分の絞り汁、白タマネギ1/2個、パクチー小1束、味付けとして塩とハラペーニョ。これ以上でも以下でもない。アボカドが十分熟れているかどうか確認するには、簡単に皮がむけるかどうかがポイントだ。「もし簡単にむければ、もう食べ頃です。そうでなければ、もう数日待ちましょう」とカサルビアス氏は述べる。

よい調理器具

ワカモレの調理器具に関しては「いちばんよいのは伝統的に使用されてきた火山溶岩でできたすり鉢とすりこぎです」とカサルビアス氏は推奨する。すり鉢が手元になくても焦らなくて大丈夫。「ワカモレはボウルと、フォークまたは手動の泡立て器があれば作れます。混ぜたものがソースやマッシュポテトのようにならないように、電動泡立て器の使用は控えてください」と彼は警告する。ワカモレのおいしさのポイントは、アボカドを潰しすぎないこと。

守るべき料理手順

アボカドを半分に切り、種を取り除き、スプーンを使って皮をむく。ボウルやすり鉢にアボカドを入れた後、すりこぎで潰し、ライムジュースを注いで、手動の泡立て器またはフォークで混ぜる。みじん切りにした白タマネギとパクチー（茎を含む）、そして塩を加える。 最後にハラペーニョを細かく刻んで混ぜる。「ワカモレが辛くなりすぎないよう、ハラペーニョの種を取り除くことを忘れずに」と同シェフは言う。さあ、すべてを混ぜたら完成！

ワカモレが黒くならないようにするためには？

「ライムジュースは黒くなるのを防いでくれます。アルミホイルでボウルをカバーすると、アボカドが光で酸化するのを防ぐのでさらによいでしょう。そして冷蔵庫に保管しましょう」とカサルビアス氏は述べる。もうひとつのアドバイスとしては、果物の種をワカモレの中に入れておくのもおすすめだ。

【関連記事】
〈世界のホテルレシピ〉究極にヘルシーなワカモレ。
本場の味をテイクアウト！ メキシコのブリトー。