サラダを作る時に守りたい、5つのルール。

サラダを作る――料理においてこれ以上に簡単なことはない。しかし、保存方法が不適切、材料をよく洗っていない、味付けのタイミングが早すぎるなど、間違いも多い。グリーンサラダを作る正しい方法とは？

ルールを守れば、サラダはもっとおいしくなる。photo：iStock

グリーンサラダといえば夏の定番だ。しかし、一口に「サラダ」と言っても、使う野菜の種類はさまざま。正しい調理の仕方もさまざまだ。2019年に青果部門でフランス国家最優秀職人章（M.O.F.）を授与された青果店オーナー、シャルロット・アントレグとパトリス・リシャールが、サラダの作り方について解説。

1.旬の野菜、新鮮な野菜を選ぶ。

フランスで最もよく食されているサラダ向けの葉菜類はバタビアレタス。レタス、サニーレタス、マーシュ、ルッコラもグリーンサラダによく使われる。いずれにせよ、「サラダにどんな野菜を使うかはそれぞれの好み。食感が柔らかいもの、シャキシャキしたもの、葉がなめらかなもの、胡椒のような風味のもの、甘い、苦い、赤色、緑色など、とにかくさまざまですから、自分の好みで選びましょう。一緒に出す料理とのハーモニーも考えて選びたいものです」と言うのはシャルロット・アントレグだ。そしてもちろん、「旬の野菜を選ぶこと」とパトリス・リシャールは付け加える。「夏はバタビアの季節ですし、冬はフリゼ（エンダイブ）、スカロール（広葉エンダイブ）、マーシュなどが出回ります」

一年を通じて守るべきルールはこちら。第一に、萎れていたり、シミのあるものは避け、葉にハリがあるものを選ぶこと。それから、「芯が白いかどうかを確認して。芯が白いのは、鮮度がいい証拠です」とアントレグは言う。「野菜の芯の部分は、白から濃い赤に変色していきます。だから、色が白いほど新鮮」とリシャールは補足する。ちなみにカット野菜はおすすめできない。「最近では、すぐに調理に使えるミックスサラダもよく見かけますが、気をつけて。一般的に、こうしたサラダの野菜は洗浄の際に塩素が使用されています。自然なものを選ぶようにしましょう」

2.冷蔵庫で保存する。

葉菜類はとても傷みやすいので、できるだけ早く食べることが大切だ。美味しく食べられる期間は野菜の種類にもよるが、せいぜい6日。空気に触れたり室温で保存すると傷んでしまう。したがって保存場所は冷蔵庫が最適。「サラダ用の野菜は丸ごと、あるいはカットして、冷所で保管します。酸化を防ぐために袋か密閉容器に入れましょう」とアントレグ。

3.よく洗う。

サラダ作りで最も大切なことは、土や葉の間に入り込んだ虫を取り除くために野菜をよく洗うこと。「冷水をはったボウルで丁寧に洗って、しっかり水切りをすることが大切です。虫を除去するためにホワイトビネガーを数滴加えてもいいでしょう」とアントレグは言う。でも、虫がついていたらむしろ安心してほしいと、リシャールは語る。「虫がいることは、有害な物質が使われていないということですから」

4.きちんと水切りをする。

洗った野菜はしっかり水気を切ること。水滴が付いていると野菜は早く傷んでしまう。味の点でも、葉に水分が残っていると風味も食感も損なうことに。水切りには野菜専用の水切り器を使うのがおすすめ。とはいえ、水切り器が手元になくても心配はいらない。アントレグがこんなコツを教えてくれた。「清潔な布巾が一枚あれば十分です。洗った野菜を布巾で包み、布巾の端を合わせて振り、水気を切るんです」

5.味付けのタイミングを守る。

「野菜のみずみずしさをできるだけ保ち、サラダに油分が回りすぎるのを防ぐためには、味付けは食卓に出す直前がベスト」とアントレグは指摘する。「食べる直前にドレッシングを加えることで、サラダのしゃきしゃきした食感を楽しめます」とリシャールも同意する。一度味付けしたサラダは保存できない。たとえ冷蔵庫で保存しても、時間が経つと味が落ちてしまう。また、サラダを作る時は包丁を使わずに手で野菜を千切ること。ドレッシングによる酸化を遅くすることができる。

これら基本のルールを守れば、サラダはいっそうおいしくなるはずだ。