お家で作る世界のホテルのレシピ。#16

【世界のホテルレシピ】濃厚なチーズのパッケリパスタ。

海外のホテルでいただく、その国の伝統や地元で親しまれる食材を使った料理は、旅の思い出とともに記憶に残る。訪れた土地に思いを馳せながら、またはいつか行きたい国を夢想しながら、家でも作れるレシピをホテルのシェフたちがご提案。

特集

January 16, 2020

世界のさまざまな国のホテルのシェフが、家でも作れるホテルの味を伝授する短期連載「お家で作る世界のホテルのレシピ」。今回は伝統あるミラノのホテルから、贅沢にもオッソ・ブーコを脇役に、2種類のチーズを使ったパスタのレシピをご紹介。

チーズの旨味を生かしたソースは、ワインが進む味。
ホテル・プリンシペ・ディ・サヴォイア/ミラノ

チーズと胡椒のパッケリパスタ オッソ・ブーコ添え

ミラノの伝統あるホテル「ホテル・プリンシペ・ディ・サヴォイア」。その中にある、繊細かつ革新的な料理が人気のリストランテ「アカント」から届いたのは、パッケリという穴のあいた大きなパスタを使った一皿。イタリアを代表するハードチーズ、ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと使ったパスタソースは、チーズが持つ塩気と旨味をそのまま使うので、失敗なしでおいしくできる。

添えてあるひと口サイズのオッソ・ブーコは、仔牛の骨付きスネ肉をじっくり煮込んだものをキューブ状にカットし、香りのよいパン粉を付けて揚げたもの。さすがはラグジュアリーホテル内のリストランテという手間のかかりようだ。オッソ・ブーコをたくさん作って、その日はメインディッシュとしていただき、翌日はこの一皿を作るという作戦もよさそう。チーズたっぷりの濃厚な味には、やっぱりイタリアの赤ワインがいちばんしっくりくる。

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材料 4人分
仔牛の骨付きスネ肉 お好みの量(300g〜)
塩 適量
小麦粉 適量
ニンジン 1本
セロリの茎の部分 1本
タマネギ 1個
肉を煮るためのお好みのハーブ(ローズマリー、セージなどのほか、ブーケガルニでもよい) 適量
出汁(スープストック) 適量

パン粉 適量
揚げ油 適量
オレンジの皮 1個分
レモンの皮 1個分
パン粉に混ぜるお好みのハーブ 適量

パッケリパスタ 350g
ペコリーノ・ロマーノチーズ 100g
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 50g
オリーブオイル 少々
黒胡椒 5粒分程度(お好みで増減を)
白ワイン 100ml
出汁(スープストック) 適量
パスタの茹で汁 40g
トマト 1/2個
パセリ(チャービル) お好みで

〈オッソ・ブーコの作り方〉
1. スネ肉に塩をして軽く小麦粉をまぶし、油(分量外)を引いたフライパンで表面を焼いて鍋に入れる。
2. 同じフライパンでニンジン、セロリ、タマネギを焼いて焦げ目をつけ、1の鍋に入れる。そこにお好みのハーブも入れる。
3. 材料が隠れるまで出汁を入れ、中火で1時間ほど煮込む。

〈パスタの作り方〉
1. オッソ・ブーコを冷やし、キューブ形にカットする。
2. 細かく刻んだハーブ、オレンジ・レモンの皮とパン粉を混ぜて1にまぶし、揚げる。
3. パッケリパスタを茹でている間に、オリーブオイルと黒胡椒をフライパンに入れて熱する。
4. 3に白ワインと出汁を加える。
5. ペコリーノ・ロマーノチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、パスタの茹で汁をブレンダーに入れクリーム状になるまで撹拌し、4と合わせる。うまくいかないときは、4も入れてブレンダーで撹拌してもよい。
6. ソースパンに茹でたパスタを移し、5を加え絡める。
7. パスタと揚げたオッソ・ブーコを盛り、キューブ形に切ったトマトとパセリで飾る。

セレブリティにも愛される、ミラノの老舗ホテル。


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ミラノのレプッブリカ広場(共和国広場)でひときわ存在感を放っているのが、気品にあふれた重厚感ある佇まいのホテル・プリンシペ・ディ・サヴォイア。欧米に9軒のラグジュアリーホテルを展開するドーチェスター・コレクションのひとつだ。宮殿を思わせる1階のロビーラウンジには、ホテルに滞在する外国人ゲストだけでなく、地元のセレブリティたちの姿も。豪華なイタリア製家具やシャンデリア、古典絵画に囲まれ、夕刻にはアペリティフを楽しんでいる。ホテル内のリストランテからは、18世紀の噴水のある閑静なイタリア式の庭園を眺めることができて、夜にはライトアップも。44室のスイートを含む301室は、ミラノらしいセンスのよさと古典の味わい深さが融合。落ち着いたホテルだが、ショッピングに観光にとアクセスがよいのも魅力だ。


Hotel Principe di Savoia
Piazza della Repubblica 17, 20124 Milan
tel : +39 02 62 301
www.dorchestercollection.com


●問い合わせ先:
ドーチェスター・コレクション リザベーションセンター
0120-914-084(フリーダイヤル)


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réalisation : CHIEKO ASAZUMA, collaboration : KENTOS NETWORK

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