type3【青カビ|Persillée】

ウォッシュや青カビ、タイプ別、ベスト3を発表。

最も古い歴史をもつロックフォールも青カビタイプのひとつ。表面にカビを植える白カビと違い、内部に繁殖させる点が大きな違い。塩分が多く、調味料として使うのもおすすめ。


フルム・ダンベール MOFエルベ・モンス熟成/Fourme d'Ambert Hervé Mons, MOF >>1

ロックフォールと並ぶほど歴史のあるチーズ。牛乳製のため比較的クセがなく、まろやかで食べやすい。約2kgの円柱形をしていて、ブロックに切り分けたものが販売されていることが多い。MOF取得の熟成士、エルベ・モンスの熟成は特に評判が高く、貴重。もともとまろやかなチーズが、トンネル熟成庫とモンスの技により、さらに強い旨味が引き出され、なめらかな舌触りになっている。100g ¥1,050
乳種 : 牛乳
地方 : オーヴェニュ地方
クセ : ★★☆☆☆
問い合わせ店 : チーズ専門店ランマス


ブルー・ドゥ・セヴラック MOFフランソワ・ブルゴン熟成/Bleu de Séverac François Bourgon, MOF >>2

トゥールーズにある「グザビエ」というチーズ店でも人気の、羊乳を使った青カビの新星。青カビを混ぜたミルクを使って成型後、針金を差し込んで空気穴を作るため、その穴に沿って菌の増殖が見てとれるのが面白い。塩分が控えめで、素朴なミルクの味わいを楽しめる食べやすいブルーチーズだ。気鋭の熟成士、フランソワ・ブルゴンのものは特に優しい味に仕上げられ、人気が高い。100g ¥2,332
乳種 : 羊乳
地方 : ミディ・ピレネー圏
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : オーダーチーズ コレド室町店


ロックフォール カルル/Roquefort Carles >>3

世界最古のチーズ、ロックフォール。その製法はAOPによって厳密に保護され、ロックフォール村の洞窟で熟成させること、無殺菌の羊乳で作ること......など規律がある。村の中でもカルル社は唯一、家族経営で全工程を手作りで行っているため、穏やかな塩味と深いコクが自慢。自家製パンを洞窟に置いて青カビを繁殖させ、ロックフォール作りに使用するのがファミリーのこだわり。100g ¥1,415
乳種 : 羊乳
地方 : ミディ・ピレネー圏
クセ : ★★★★☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

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