三ツ星シェフの思いがこもったパティスリーが登場！

パリの三ツ星レストランで活躍した天才日本人シェフが、帰国して最初にオープンしたのは、何とパティスリー！ フランスの三ツ星の技を惜しむことなく注ぎ込んだ珠玉のスイーツを味わえる「リーブル」が今月、東京・白金にオープンした。

リーブル内観。マーブルのカウンターが印象的。

田熊一衛シェフは、パリでパラスの称号を持つ最高級ホテルのひとつ、フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク・パリ内にある三ツ星レストラン、ル・サンクにてスーシェフ（*）を務め、主にメニュー開発を担当。創造性あふれる料理で世界中の美食家を魅了してきたシェフが、今回パティスリーを手がけた理由は、お客様に三ツ星の技を手軽に感じてほしかったからだという。

*スーシェフ：日本では副料理長と訳される。ル・サンクではクリスチャン・ル・スケール総料理長の下で40〜50人が働いており、スーシェフはその中でたった4人しか就けないポジション。

「フリュレ」の6月のフレーバーは、マンゴーベース＋宇和島のブラッドオレンジ、イチゴベース＋喜界島のスナックパイン、ココナッツベース＋宝島のバナナの3種。着色料、化学調味料は不使用。各￥972　※写真はイメージです

リーブルで展開するメインのお菓子は、「フリュレ」。田熊シェフがパリ在住時代に考案したという、まるで本物の果実のような外見をしたスイーツだ。チョコレートでできた果実を割ると、中からは厳選したフルーツのソースと果肉の入ったヨーグルトジェラートが溢れる。一見ボリューミーに見えるかもしれないが、甘さを控え果実の味を大切に作られたその風味は爽やかで、真夏でもおいしくいただけそうなほど。

パリブレストは右から、バナナクリームとバナナのコンポートを使った「Banane」￥518、ブラッドオレンジとヘーゼルナッツ、アーモンドクリームの「Praline」￥562、アーモンドとレモンクリームの「Citron」￥518、チーズクリームとマロンクリームの「Marron」￥518がラインナップ。

もうひとつの看板メニューであるフランス伝統菓子「パリブレスト」も、アイデアに満ちあふれている。軽やかなシューとクリーム、アーティスティックなチョコレートプレートの組み合わせは、全種類味わってみたくなるはずだ。

ドリンクは、福岡のレックコーヒーがリーブルのスイーツに合わせて提供するスペシャルティコーヒー。レックコーヒーの取締役、北添修氏と田熊シェフは長年の友人でもあるという。ふたりがこだわり抜いたスイーツとドリンクのペアリングはぜひ試したい。

また、リーブルは夜にはレストラン営業に。提供されるのは￥9,180のコース料理のみ。何と約10種類もの料理が登場し、田熊シェフのクリエイティビティを堪能できる。

今後は、料理とコーヒーのペアリング企画や、21時以降のバー営業も予定しているという。話題が尽きないリーブルに、ぜひいちはやく足を運びたい。

宝石のように美しい赤い粒は、トマトのゼリー！ 創意工夫に満ちたディナーを楽しんで。

田熊一衛　Ichiei Taguma
1980年福岡県生まれ。18歳から料理の世界に入る。2009年渡仏、数々の有名レストランで経験を積んだ後、15年に三ツ星レストラン、ベルナール・ロワゾー パリ店のシェフに就任。フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク・パリの総料理長クリスチャン・ル・スケール氏の誘いで同ホテル内の三ツ星レストラン、ル・サンクにてスーシェフを務める。2017年9月に帰国。

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