幸せな香りに包まれて、発酵バターのコース料理を堪能!

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バターの甘い香りとコクを纏った料理はいつだって私たちを幸せにしてくれる。そのバターをふんだんに使用した本格コース料理が誕生した。バターはベルギー産「Pur Natur オーガニック発酵バター」、コースを提供するレストランは、日本のイタリアンを牽引し続ける山田宏巳シェフの新店「テストキッチン・エイチ」。

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「テストキッチン・エイチ」のオープンキッチン。柱のない広々とした空間で、どの席からもライブ感あふれるキッチンを眺められる。

バターはどちらかというとフレンチのイメージが強い。しかも日本で初めてパンにオリーブオイルを添えて提供した山田シェフがバターのコースを手がけるという、ワクワクするような取り組みだ。

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「Pur Natur オーガニック発酵バター」は、ベルギー南部アルデンヌ地方の伝統製法を継承した、ふたりの職人のみが作ることを許されたバター。コクと軽やかな酸味があり、口どけはすっとなめらか。200g(食塩不使用) ¥2,160(編集部調べ)/カネカ食品

「Pur Natur オーガニック発酵バター」を使った料理は、¥10,000と¥12,000のプリフィクスコースに含まれる。バターの料理、と聞くと重いイメージを抱くかもしれないけれど、その軽やかさと、さまざまな食材と合うバターの懐の深さに驚かされる。

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「チーズせんべい」でコースがスタート。北イタリア・ヴェネト州のスパークリングワイン、プロセッコを合わせて。

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「サラダラディッシュ、生バターとアンチョビ」。ミルキーなバターのコクとアンチョビの海を感じる塩味、そしてラディッシュのシャキシャキの食感が絶妙なハーモニーを奏でる。

ラディッシュとバターの組み合わせは、フランスでも一般的という。アンチョビをのせたこの一品は、日本のカラスミ大根を彷彿とさせる食感と味わい。一皿目から、バターの魅力に開眼する。

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「イシダイとストラッチャータチーズ、アンチョビバターソース」。イシダイのカルパッチョとフレッシュなチーズを、風味豊かなソースが包み込む。写真奥のアンチョビ入りクロワッサンやタマネギのフォカッチャ、全粒粉のチャバタなど、バリエーション豊かな自家製パンも「テストキッチン・エイチ」のこだわりのひとつ。

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こちらはバター不使用の料理より、山田シェフのシグネチャー的料理といえる冷製パスタ。トマトの酸味と桃の甘味が爽やかな「高知産徳谷トマトと山梨のモモの冷製カペッリーニ」。

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南青山の骨董通りの路地裏に佇む「テストキッチン・エイチ」。自然光もふんだんに入る気持ちのよい空間。

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「自家製焼きたてのハム、生の黒胡椒」もバター不使用だが、ぜひ味わいたい一皿。柔らかなスモーク香がふわっと鼻腔をくすぐる。

今回フィーチャーする「Pur Natur オーガニック発酵バター」そのものを味わえるようにと、自家製クルミ入りバゲットにのせて出していただいた(下の写真左)。バターのおいしさに敏感に気付く方は、特に女性のお客様が多い、と山田シェフ。塗るというよりこのくらい厚みのある状態で食べても、口どけがよくて軽やかだ。

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写真右は「Pur Natur オーガニック発酵バター」入り豚のリエット。酸味の利いたさっぱりとした味わい。合わせたのは、白ワインの産地として定評のあるフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州のフリウラーノというブドウ品種を使った白。ミネラル感があり、バターとも好相性。

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キッチンに掲げられた言葉に思わず目がいく。右に写っているのが自家製ハム。左奥は薪火でグリルするスペース。

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外には自家菜園も! トウモロコシやバジルなどがすくすくと育っている。

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バターは実は半分が水分なので、油と比べると軽いのだとか。コクがあるけれどお腹にもたれない、「テストキッチン・エイチ」の料理を食べているとそれを体感できる。日本でもバターがその土地の風土や気候、牛たちの個性を反映した、各地の特産品になってほしい、とキッチン担当スタッフは熱く語る。

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「バターとカラスミのパスタ」。バターの甘い香りとカラスミの塩味、旨味が溶け合う。素材のおいしさをシンプルに堪能できる、贅沢な一皿。

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「ヒラメのムニエル 赤ワインソース ウイキョウ、平貝」。ヒラメからバターの香りがふわっと立ち上る。ソースが濃厚だから、キャンティなど軽やかな赤ワインとも相性がいい。

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「乳飲み仔牛の薪焼き 焦がしバターのソース、夏野菜のティアン」。ソースにはケッパーやエシャロット、フォンドボーを使用。夏野菜のナスやズッキーニ、トマトはシンプルな味付け。

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バター好きは必食! デザートの「スフレ バター、メープルシロップ」。フワフワのスフレ生地に、バターの塊を落とし込んでひと口食べると、何ともやさしく滋味深い、幸せな味。パンケーキをイメージして、メープルシロップが添えられている。

活気あるキッチンからは、まさに“新しいことを試す場”として多彩な料理が生み出されていく。バターを使った料理の数々は、バターという素材のさまざまなポテンシャルを感じさせ、味わわせてくれるものばかり。バター愛を深めたい方も、とにかくおいしい料理が食べたい方も、ぜひ足を運んでバターの甘い香りに包まれてみて。

テストキッチン・エイチ Test Kitchen H
東京都港区南青山5-12-13
Tel. 03-6452-6582
営)17:30〜23:00(コース21:30L.O.)
休)日、夏期休暇、年末年始
*「Pur Natur オーガニック発酵バター」を使った料理の提供は8月31日(土)まで。内容は取材時と異なる場合がございます。
www.testkitchen-h.tokyo
●問い合わせ先:カネカ食品
0120-97-1207(フリーダイヤル)
https://kaneka-purnatur.jp/product/pn-butter/index.html

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