リンゴが主役の、クラシックでモダンなスイーツ3選。

秋から冬にかけて旬を迎えるリンゴは、スイーツの素材としても大活躍。しゃきしゃきとした食感を生かしたり、とろりと柔らかな甘さに仕上げたり、キャラメルやシナモンとマッチングさせたりと、多彩に楽しむことができます。そんなリンゴを使った、大人も満足の3品をピックアップ。

オーナーパティシエ・上霜考二氏がこの秋リリースしたばかりの「スヴニール ド ノルマンディー」（￥518）。人気商品のため早い時間に売り切れることも。電話での予約がおすすめ。

見た目は本物そっくりの、意外性に満ちたクリエーション。

まるで青リンゴ？　一瞬本物と見まごう「スヴニール ド ノルマンディー」は、文京区本郷で2周年のアニバーサリーを迎えた「アヴランシュ・ゲネー」の新作ガトー。ピスタチオなどで自然な色合いに仕上げた薄いホワイトチョコレートのコーティングをフォークで割ると、フランス産青リンゴの軽やかなムースが登場。中心には、岩手の果樹園「サンファーム吉田」から直接取り寄せる青リンゴ「プラムリーズ・シードリング」のコンポート。とろりと煮溶けた果実がエアリーなムースと一体になりながら、甘爽やかな酸味と香りが口中でふわりと立ち上る。コンポートの下にはそっと個性を放つアニスのクリーム。ベースにはライチのシロップを染み込ませたジョコンドと、ライチ果肉の隠し味をさりげなく効かせて。見た目のインパクトのみならず、フレンチパティスリーの繊細で深淵なる手技にも驚嘆！

≫季節の定番、シブースト。今年の注目はこちら。

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都内やフランスのパティスリーで約24年間の研鑽を積んだパティシエ深川大功氏。11月登場の新作「シブート・ポンム」（￥560）に続き、紅玉の旬に合わせて登場する「アップルパイ」もお見逃しなく！

五層で奏でる、食感と香りのハーモニー。

リンゴの旬とともにショーケースにお目見えする「シブースト」。2017年2月、奥神楽坂にオープンした「エリタージュ」の店頭にも、この秋初お披露目となる「シブースト・ポンム」が登場する。硬めに焼き上げたパータ・フォンセ（砂糖を使わないパイ生地）の上には、リンゴのリキュール、カルヴァドスのアパレイユ。その上には食感を残しながらやさしく火入れした国産リンゴ「紅玉」のソテーと、キャラメルとリンゴとシナモンの軽いシブーストクリームを重ね合わせる。トップはグラニュー糖と粉糖をバーナーで炙ったキャラメリゼ。ややしっかりめに火入れすることで生まれるほろ苦さが、全体を大人っぽい風味にまとめ上げる。心地よい酸味とともに広がるリンゴの食感と、シナモンが豊かに香るクリームとの出合い、その絶妙なハーモニーを楽しんで！

≫ クラシックとモダン、ふたつのタタンを食べ比べ。

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オーナー・パティシエのジェローム・ケネル＆椛澤貴子夫妻の息の合ったタッグが生み出す、繊細で遊び心あふれるパティスリーが評判。紅玉を使った秋の新作「クラシック・オ・タタン」 （￥630、11月中旬販売開始予定）と「ポム・キャラメル・タタン」（￥600）で、表情の異なる2種のタタンを満喫したい。

ふたつのアプローチで、タタンの魅力を堪能。

新感覚の“飲むショートケーキ”こと「ヴェリンヌ ショート ケーキ」や四角いシュークリーム「シューキューブ」など、クラシックなフランス菓子をモダンな表現に再構築して魅せる中目黒の人気パティスリー「カカオエット・パリ」。この秋の新作2品のテーマは“タタン”だ。正方形のフォルムが新しい「クラシック・オ・タタン」は、キャラメリゼしたサクサクのフィユタージュ生地をベースに、ムース・キャラメルシナモン、リンゴのタタン、マスカルポーネシャンティで構成。“クラシック”と銘打ちながら、グンと甘さを抑えることで、驚くほど軽やかに仕上げている。グラスの反流動性を利用して、伝統的なレシピのデクリネゾン的アプローチで表現する「ポム・キャラメル・タタン」は、青リンゴのピューレ、リンゴのタタン、キャラメルシナモン、リンゴの泡で構成。ジェローム氏いわく「リンゴの風味を3通りに立体的に楽しめる」、リンゴ好きにぜひ味わってもらいたい個性派タタンだ。