鮨 杉澤/銀座/和食

17年修行を積んだ、江戸前の握り。

今宵もグルマンド

“銀座で鮨”は、ちょっぴり敷居が高いけれど、オープンして間もない鮨 杉澤なら大丈夫。真新しい雑居ビルの2階にひっそりと佇む控えめな店構えもさることながら、杉澤敬吾店主の物腰柔らかな応対に、いつしか緊張感もほぐれるはず。

とはいえ、鮨は真っ当な江戸前スタイル。それも、杉澤店主は銀座の老舗、鮨 青木で17年間修業を積んだ大ベテランと聞けば納得がいく。独立を果たしたこの店では、修業先で学んだ江戸前鮨の伝統は守りつつも、彼ならではのアレンジが加わった逸品も魅力のひとつ。コースのつまみに野菜を積極的に加えたり、昆布締めにした小柱の握りや締めサバの裏巻きなど、遊び心のある鮨で楽しませてくれる。

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料理はすべて¥21,600のコースから。手前左から時計回りに、クルマエビの黄味酢おぼろ握り、大トロ、小柱の昆布締め、締めサバ、アナゴ。

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マコガレイの4種盛り。手前左から時計回りに、昆布締め、エンガワの炙り、スモーク肝添え、ポン酢風味のネギ巻きマコガレイ。

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子持ちシャコとタコの桜煮。

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全8席のこぢんまりした空間。

-gourmande memo-

ランチタイムには手頃なセットもある。握り8貫に小鉢1品が付く¥3,240と、握り9貫に巻き物、小鉢2品が付く¥5,400のコースがあり、銀座の鮨店としてはかなりお値打ち。予約をしたほうが安心。

鮨 杉澤
東京都中央区銀座6-13-15 昭和イーティングビル2F
tel:03-6274-6566
営)12時〜13時30分L.O.、17時〜21時30分L.O.
休)日
予算:昼¥3,240〜、夜¥20,000〜
座席数:カウンター8席

*『フィガロジャポン』2018年10月号より抜粋

texte : KEIKO MORIWAKI, photos : YU NAKANIWA

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