アピス/三田/フレンチ

凱旋帰国したシェフの注目は、日本の食材。

今宵もグルマンド

一夜干しにしたカマスの炭火焼きが出たかと思えば、玉ネギのキャラメリゼとスープを別立てにした前衛的なオニオングラタンスープがワイングラスで登場。そして締めにはなんと炊きたての土鍋ご飯!

従来のフレンチの範疇に留まらぬ斬新な発想とアプローチでゲストの舌を唸らせるのは、横田悠一シェフ。パージュなど、約8年におよぶフランスでの修業を終え、この春帰国したばかりの新鋭だ。テーマは日本の食材で、なかでも特徴的なのが使用する野菜。千葉県産の大長トウガンや神田四葉キュウリなど、日本の在来種野菜に特化し、自ら産地にまで出向く熱の入れようだ。素材本来の味を生かした新生フランス料理に興味津々!

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料理はすべて¥16,200のコースから。「大長トウガンのステーキ味噌風味 大豆のピューレ添え」。梅山豚のラルドと、炒めた薄切りのトウガンをのせて。ワインはグラス¥1,728から用意。

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「カマスの炭火焼き アサリとキュウリ、青ミカンのタルタル添え」

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「オニオングラタンスープ」。スープは鶏のブイヨンがベース。

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1日1組での営業。

-gourmande memo-

土鍋ご飯こそ、横田シェフが帰国後のレストランで真っ先に出したかった一品で、いわばスペシャリテ。埼玉の実家の父親が育てたひとめぼれを日本水(やまとみず)で炊く。卵かけご飯かおかかご飯で。

アピス
東京都港区芝3-42-9 中野第1ビル1F
tel:03-3451-8800
18時〜22時L.O.
不定休
予算:¥20,000〜
座席数:カウンター8席、テーブル8席
http://restaurant-apis.jp

*『フィガロジャポン』2018年12月号より抜粋

texte : KEIKO MORIWAKI, photos : YU NAKANIWA

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