御料理 ほりうち／荒木町／和食 女性店主がとことん追求した、本質的な味。

「既成概念にとらわれず、私が食べてほしいと思う料理だけを出していきたい」。こう語るのは、白衣姿もいなせな堀内さやか店主。この道20余年のベテランだ。

その料理とは無駄を省き、必要なものだけをのせた皿の数々。「うちの料理に脇役はいません」と堀内店主。たとえばフグ刺し。皿の上には文字どおりフグの身と皮のみ。ありがちなウニやキャビアなどはのせず、素材と真っ向勝負が堀内料理の身上だ。また、フグのような高級素材を使いつつ、ショウガ焼きといった家庭的な味も得意とするところ。とはいえ、そこはプロ。同じショウガ焼きでも豚の旨味を逃さぬよう塊で丹念に焼き上げるなど、ひと味違うおいしさはさすが。

料理はすべて¥14,040のコースから。「フグ刺し」。3〜4日寝かした身はコリッとした歯触りの中、ねっとりした旨味がある。魚は日によって替わる。

「豚のショウガ焼き」は塊で焼くため、食感や味わいはローストポークのよう。日本酒は1合¥1,080から。

エビやユリ根など具だくさんの「かぶら蒸し」。

特注のおくどさんが配された厨房。

-gourmande memo-

ショウガ焼きには、氷見のぶーぶーファームの放牧豚と、黒龍酒造の純米吟醸の酒粕を食べて育った黒龍吟醸豚を使用。いずれも健康に育った旨味の強い豚。店主の故郷・山梨の「鶏のモツ煮」も人気。

＊『フィガロジャポン』2019年1月号より抜粋