Comme d'habitude 〜パリ・東京行ったり来たりblog〜

Queue de boeuf braisée au vin rouge☆

パリの1枚

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Petit Palais(プティ・パレ)にいる19世紀のパリジェンヌ。

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久しぶりに我が家にAAご夫妻をお招きすることに。

グルマンなお二人なだけに毎回おもてなしメニューを考えるのは悩ましくも楽しい♬

夫「何食べたい?」

K「しっぽ♡ 久しぶりに煮込みはどうだろう?」

夫「イイね!」

という訳で用意した尻尾とは、“Queue de boeuf ”(クー・ドゥ・ブフ=オックステール、牛の尻尾肉)

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代表的フランス料理の一つ、オックスールの赤ワイン煮込みを作ることに。

料理工程はそれほど難しくはないのですが、時間&根気?が必要な煮込み料理。

まずはミルポワ(香味野菜=人参、セロリ、玉ねぎ)と赤ワイン(ピノ・ノワール)でマリネすること3日間。

マリネに使った赤ワイン量はワインボトル1本分。

今回作るにあたり色々レシピ検索をすると赤ワインを贅沢に使うのがポイントと心得ました。

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マリネされたお肉、ワイン、ミルポワを分けます。

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オックステールは筋や腱が非常に多い部分でゼラチン質も豊富で煮込むほどに柔らかく美味しくなる部位。

それにしても今回調達したオックステールは大きい!

そばにあった柚子と並べて大きさを比較してみるとこんな感じ。

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夫「よし、ここでアレ使おう!」

K「アレですか。出すの面倒くさいな。。」

夫「出してこい、アシスタント!!」

肉料理=男料理な我が家では、今回もキッチンを仕切るシェフは夫。

K「持ってきました、シェフ」

夫「やって!」

K「・・・。」(シェフはアシスタント使いが荒い)

昨年末に購入した真空パック機“EIVOTOR”と使ってお肉を真空パックに。

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こうして3つ分けて真空パックした後、これまた去年購入した低温調理マシーンBONiQ(ボニック)で低温調理スタート。

(関連ブログ→ https://madamefigaro.jp/paris/blog/keico/-boniq.html

低温調理すること数時間後。

低温の熱の入ったお肉をパックから取り出すと、もうこの状態でも美味しそうな香りがプンプン。

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つまみたい気持ちを抑えてお肉の表面を軽めに焼きます。

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続いて煮込むためのソース作り。

マリネに使ったミルポワをしっかり炒めます。

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そこにマリネした赤ワインを投入。

更に新しいピノ・ノワール(赤ワイン)を1本入れました。

灰汁取りは小まめに。

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我が家流のアレンジとしてはパリからお土産に持ち帰った乾燥モリーユ茸と干し椎茸(隠し味)を入れることに。

夫「砂やゴミが入ってるかも?だからモリーユは綺麗に掃除してね」

K「ウィ、シェフ。でもモリーユって本気で掃除すると結構大変なんだよね。ちょっとぐらいジャリっとしても」

夫「ダメです!おもてなし料理なんだから」

K「・・・。」

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お鍋に更にフォンドボーを加えてしばらくコトコトした後にシノワで漉してワイン液だけに。

香味野菜とマリネしていたオックステールの旨味も溶け込んだワイン液でここからオックステールの“braiser”(ブレゼ)のスタート。

フランス料理を代表的する調理法「ブレゼ」ですが、訳すと半分煮て半分蒸すみたいな感じでしょうか。

ブレゼ用銅鍋もあるのですが、今回はステンレス鍋で。(これもなかなか重い鍋)

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キノコ類とトマトピューレを加え弱火で煮込み、塩胡椒で味を調えながらさらに煮込む。

煮詰まってソースが減ったところで3本目のワインとして半本分と砂糖を投入。

(結局使ったワインは2本半。自宅での煮込み料理でこんなにワインを投入したのは初めて!)

夫「しばらく弱火でアロゼ(スプーンで液体を肉にまわしかけ続ける)しててね」

K「しばらく…」

アロゼ作業に30分ほどで飽きました…。

途中からインスタを見ながらアロゼ。

こういうサボり癖のある見習い(アシスタント)は大成しないんだろうな。。

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アロゼの後はトロ火で更に煮込み、一晩冷蔵庫で寝かせ翌朝冷たくなったところで浮いた脂などを取り除きました。

そして2日目には崩れそうにホロホロになった肉とソースをシャトル鍋へ移してさらにじっくり優しく煮込みました。

残ったワインを強火でアルコールを飛ばしながら煮詰めたものに焦がしバターを加え、サーヴ直前に投入。

味のバランスのチェックをして完成。

ボナペティ!

そして肝心の出来上がり完成の1枚を撮り忘れたやっぱりダメブロガー…。

怒涛の仕上げプロセスの中で焦りまして。

これは残ったひと塊を無造作にお皿に載せたプレゼンテーション的には残念な1枚↓(T_T)

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お肉はホロホロになって骨からつるんと外れて食べやすく、脂を取り除いた分サッパリ、でもピノ・ノワール3本使っただけあって層を感じさせる深みのある一皿に完成。

もちろん一緒にいただくワインもブルゴーニュ産ピノ・ノワール。

dFP%J9yCS3ecOxKW3nxMrQ.jpgDaniel Rion & Fils(ダニエル・リオン・エ・フィス)Echézeaux Grand Cru(エシェゾー グラン・クリュ)2005。

しばらく我が家のセラーで眠っていたこの1本、これがまた素晴らしいワインで感激!

こうしてグルマンな友人たちと時間を忘れて愉しい夜を過ごしました。

☆Belle et Bonne Blogも絶賛更新中☆

KEICO

新潟県の旅館に生まれるも女将にならず、上京、進学、就職、まさかの出逢いと結婚。 約10年間のOL生活の後、2004年渡仏。 現在は夫と共にパリ・東京を行ったり来たりな生活中☆

そんな毎日からのグルメ・ファッション・カルチャー・バカンスなどの話題を中心にブログ更新致します。

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