ちょっと不便な場所でも人気、25歳の先鋭シェフの料理。

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ちょっと前のパリ、インテリアが洒落ていて、価格が手頃で味も良く、といったカジュアルなレストランが9区、10区あたりにオープンというブームがあった。

近頃のパリは、若いシェフによるクリエイティブな料理の気軽なガストロノミー・レストランが増えつつあるようだ。たとえば、16区のSubstance(シュブスタンス)。地下鉄イエナ駅からガリエラ・モード美術館の前を斜めに入って、どんどん進んでゆく、といった決してわかりやすくはない場所に10月にオープンしたレストランだ。それでも人気を呼んでいる。

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オープンキッチン。カウンター席でシェフと会話を楽しむ常連も多い。

ここのキッチンで働くのは20代前半の若者ばかりだという。シェフのマチアス・マルクにしても弱冠25歳で、彼は手間ひまを存分にかけた、それでいて気取りのないガストロノミー料理を提案。星付きレストランのメニューに見かける高級素材にはこだわらず。鯛のたたきとシリアル、牡蠣とビーツとホースラディッシュ……といった思いもよらない組み合わせを成功させて客の舌を驚かせ、喜ばせている。ジュラ地方出身の彼は、上質な食材の宝庫という地元からの素材を大いに活用する。スタッフは生産者に直接会い、素材を選ぶといった手間を惜しまない。マチアスはこうした素材から、意外さと繊細さが混じり合った料理を生み出すのだ。

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前菜の牡蠣のポシェ(18ユーロ)。

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前菜の鯛のたたき(21ユーロ)。

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火の通り方がパーフェクトなフィレ・ミニヨン(29ユーロ)。添え野菜がサルシフィ(西洋ごぼう)、ブルーベリー、ピーナッツ!

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タラ、長ネギ、貝類のエマルジョン、カレー……この料理もひと皿にさまざまな味と食感(30ユーロ)。

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ライム、マンゴーのクリームにネパールの胡椒のメレンゲとミントのシャーベット(12ユーロ)。

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サオ・トメのチョコレートをデザートに使用。ふたり用のスフレ(22ユーロ)にはもみの木のクレーム・グラッセが添えられる。シェフの故郷ジュラ地方はもみの産地で名高い。

インテリアもかなり個性的だ。手がけたのはミッシェル・アマール。木、石、陶といったラフな素材を使っていて、女性的な内装のレストランが多い傾向に反旗を翻すかのよう。パリのベルヴィルを拠点にする陶芸家エミリー・ブリシャールのMalo Atelierによる器を使用。シンプルでコンテンポラリーな皿はマチアスの料理と相性が良い。サービスの女性もまるでベテランのような気配りをするけれど、20代半ばだろうか。新世代ガストロノミー・レストランの誕生に、有名なビッグ・シェフたち、うかうかしてられないかも。

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料理、器と調和をなすインテリア。

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ハードな素材と丸いランプのハーモニー。

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マルソー通り、ジョルジュ・サンク通りなどの近くなので、ランチタイムはエリートビジネスマンといった男性が店内を満たす。ワインリストもレストランの自慢のひとつだ。

Substance
18, rue de Chaillot
75016 Paris
営)12:00〜14:00、19:30〜22:30
休)土曜ランチ、日
www.substance.paris

réalisation:MARIKO OMURA

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