Alain Ducasse au Plaza AthÉnÉeアラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ＜8区＞

2014年夏にリニューアルオープンした、パリのオテル・プラザ・アテネ。再出発に際し「アラン・デュカス」が新たに打ち出したのが、「自然と大地を重んじ、より健康的に食べること」をコンセプトに、魚、野菜、穀物の3つを軸にメニューを構成する方針だ。野菜は、ヴェルサイユ宮殿の菜園とパートナーシップを組み朝収穫されたものが、数時間後には厨房に届く。穀物も、たとえばヒヨコ豆は、ひとつずつ手摘みされたものだ。決して華やかではない素材を用いて、ガストロノミーの解釈を表現すること。デュカスが提案し、エグゼクティブシェフのロマン・メデールが体現する新たな味の世界を楽しみに、舌の肥えたゲストたちが押し寄せている。

曲線が多く、柔らかな印象の素材を使った店内のデザインは、パトリック・ジュアンとサンジ・マンクによるもの。華やかで品のある内装と料理のコンセプトが相まって、女性客が増えている。

タコとモンゴウイカに、レモンとエスペレット唐辛子で味付けした詰めものをヤリイカで包んだ団子に、岩礁魚のブイヨンをかけた前菜「Calamar,Seiche et Poulpe, Bouillon de Poissons de Roche Safrané」90ユーロ

スモークしたちりめんキャベツに、ローストした芽キャベツとキャベツの若芽、ミカンのコンフィを合わせたオマール海老の前菜。「Choux Fumés,Clémentines Confi tes,Homard du Contentin」130ユーロ

レモンのアイスとコンフィ、フレッシュのアーモンドに、昆布を合わせたデザート。昆布はレモンの風味を引き立たせ、酸味を和らげる効果アリ。「Citron Niçois et Algues Kombuà l’Estragon」40ユーロ