ソウルのランチは、リュクスなコリアンダイニングへ。

レシピや調味料、プレゼンテーションの伝統を継承しながら、モダンな解釈で新しく。リッチな気分の韓国料理は、ランチで気軽に。

ドゥレユ｜Dooreyoo 두레유

韓国の海と山の幸を、さっぱりしたカンジャン風味で！

すべて77,000ウォンのコースメニュー「Dooreyoo Dal Course」より。奥から時計回りに、山イモとトリュフの前菜、軟骨とキャビアを添えたカラチョウザメのカルパッチョ、カンジャンに漬けたアワビ、カリフラワーのソースを添えたタコと海藻の寒天。

「昼でもディナーと同じ味を提供したい」というシェフの思いからランチもディナーも同一メニュー。智異山（チリサン）で養殖されたチョウザメのカルパッチョに代表される貴重な食材へのこだわり、トウガラシ抜きのキムチの提供など、すべて朝鮮時代からの精進料理を意識。どれも優しい味わいでありながら、舌にほのかにインパクトが残る。秘密はカンジャン（韓国の醤油）。7年がかりの発酵の風味が鍵を握る。

古民家を再生した小さな空間。6名ほどが入れる個室あり。

屋上には大きな壷があり、カンジャン（醤油）、コチュジャン、テンジャン（ともに味噌）などが入っている。3〜8年かけて発酵を繰り返す調味料は、シェフ自ら毎朝、毎晩チェック。

シェフのトニー・ユは、シドニー、ロンドンで修業を積み精進料理を学んだ。「うつわはオリジナル。伝統を意識したデザインです」と、料理以外も伝統を貫く。

※『フィガロジャポン』2018年2月号より抜粋