チョコ作りで、やってしまいがちな５つのミス。

もうすぐバレンタイン！　チョコレート作りにチャレンジしようと、材料を準備している人もいるのでは？　チョコレート作りで難しいのがチョコレートを溶かす工程。確実にうまくいくように、フランスのショコラティエ、パトリック・ロジェとダニエル・メルシエにコツを聞いた。

鍋でチョコを溶かしちゃダメ！　photo : iStock

チョコレートを溶かすのって、すごく簡単なことだと思うでしょ？ でも、間違った方法が、手作りチョコを台なしにしてしまうこともある。例えば、市販の板チョコを使ったり、鍋で温めたり、早く溶かそうとして水を加えたり・・・。「よくある間違い」に対するショコラティエのパトリック・ロジェとダニエル・メルシエからの解決策をどうぞ。

1. 質の悪いチョコを選んでしまう

美味しいカカオ・スイーツを作るためのルール、その１。質の良い板チョコを使うこと。「パティシエのいる専門店に直接オーダーし、カカオの割合が高い、厚めのクーベルチュール・チョコを選ぶ」のが、ダニエル・メルシエのおすすめ。より味わい深く、より滑らかでつやのあるチョコレートができること、間違いなし。

2. 鍋で溶かしてしまう

やってはいけない間違いその２。キャセロール鍋で温めたり、直火にかけたりしてしまうこと。「湯煎にかけるのが一番」とメルシエは言う。「鍋は直接火にかけずに、鍋の中にお湯を張り、チョコが入った容器を湯煎であたためましょう。お湯が冷めたらすぐ入れ替えること」

何回かにわけて電子レンジで溶かすという方法もある。「全部溶けてとろりとなるまで、15秒ごとに混ぜて様子を見ましょう」。これは、ロジェからのアドバイス。

3. 急いで溶かしてしまう

せっかちな人は、要注意！　チョコレートは、急がず、ゆっくり溶かすことが大切だ。
「チョコレートの温度が30℃以上にならないよう、ゆっくり、少しずつ溶かすこと。」と、メルシエ。彼によれば、これがチョコレートの質を落とさないためにも一番いいやり方だそう。

4. 水を加えてしまう

刻んだチョコを早く溶かしたくて、つい水を加えたくなる人も多い。でも、これは大きな間違い。
「水が入ると、チョコレートが固くなり、かたまりができてしまう。だから余計な水分は足さないで」とロジェは忠告する。ただし、チョコレートソースを作る時は別。「その時は、少しミルクを加えても大丈夫」と今度はメルシエ。

5. 溶かしたチョコを放置する

最後は、よく間違いがちだけど、大事なポイント。溶かしたチョコレートを放置するのはNG。「溶かしたチョコは３分以内にすぐ使うこと。そうしないと、硬くなって使えなくなってしまう」とロジェ。

どうしても硬くなってしまった場合は、メルシエからのちょっと変わったアドバイスを実践してみてはどうだろう。それは、チョコレートを「ドライヤーであたためること」。ドライヤーって、髪の縮れを伸ばすだけじゃないのね。少し引いてしまうけど、おもしろい方法だ。