パリ2月のマルシェ 「春野菜のポテと春菜のサラダ」

パリのマルシェとレシピ。

暖かな日が続いて、少し春めいてきたパリ。
今週末は、南からの初物が並んだ18区のMarché Ordener マルシェ・オルドネーへ。

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豚肉専門店LAMICHEで順番待ち。初めてのマルシェでは最初に一通り下見をしてから長蛇の列ができているところに並んでみて、近所の人達のお薦めを尋ねてみる。八百屋は?魚屋は?チーズはどこが?さすがは常連さん!次から次へと、うまいもの情報が集まってきます。
ここのブーダン(豚の血ソーセージ)去年のコンテストで優勝したそうで、Maison(自家製)のお惣菜も美味しそう。ニンニクとパセリが効いたパテを切ってもらい、塩漬けDemi-selが山盛りの中から、Palette(肩肉)、 Jarret (すね肉)、珍しい“舌肉”も買ってみました。

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パリ南東のAmillis村の地元野菜は泥だらけで形は無骨ながら、いい感じ!目印はPatrick & Murielle MESSANTという看板。

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3月くらいまでが旬の色鮮やかなトレビス、初物のタンポポなど、葉物の鮮度が抜群。

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チーズは5人の女性がやっているスタンドが評判。春のチーズはこれから出てきます。

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魚屋にはボラがあったので、カラスミを作ろう!と血が騒いだけれど、残念ながら鮮度が今ひとつ。

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こちらは鱈の子。大振りだけど、血筋を除いてタラコができます。春は産卵シーズンなので、こんな魚卵がいろいろ。

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長く連なるマルシェを端まで歩いていくと、好きな感じの八百屋Chez Oscar。ここではNavet Marteauxという真っ白、マットな質感の大根と春にんじん、スペインからの初物のPetits pois(グリーンピース)を。

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そして、最後に嬉しいことが!私の大好きな“La mercerie voyageuse” 旅する手芸屋さんがここに。今まで幾つかのマルシェで遭遇していたのですが、おばあちゃんの家にあるような“懐かし可愛いもの”が溢れていて、つい長居してしまいます。出店状況は、当日朝にFacebookで確認を。

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今日の収穫はこのとおり、下にあるハーブは、マレにある畑で育てたもの。

冬の間、何度もPotéeポテ(豚やソーセージ、キャベツを入れたスープ煮)を作るのですが、大鍋にたくさん作った翌日はトマトペーストとミニパスタを入れてミネストローネに。その次はカレー、クミンパウダーと葛粉を入れて、カレーライスに。もしくは、赤ワインやドライプルーン、イチジクを入れて煮込み風にアレンジして食べ尽くします。

添えたのは、今がまさに旬のタンポポの葉とキンカンのサラダ。かりっと香ばしく焼いたベーコンか生ハムものせる。5分だけ茹でた卵の黄身にレモンとオリーブ油を注いで混ぜると即席のマヨネーズのようになるので、絡めながら頂くとたまらなく美味しい!日本ではタンポポの代わりにベビーリーフ、クレソン、水菜や春菊を。

■『春野菜のポテ』
Potée printanière

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-材料(4人分)

塩豚(肩、すね肉など) 800g 
(生肉で作るときは、砂糖と塩、各大さじ1を擦り込んで、ペーパータオルとラップで包み、ドリップで濡れたペーパーを取り換えながら冷蔵庫で2〜3日置く)

 

-身近な旬の野菜適量-

 

ジャガイモ  4個
にんじん  2〜4本
小玉ねぎ  8〜12個
キャベツ   1/2個
ネギ     1本
芽キャベツ  12個
グリーンピース 適量
大根      適量
(これには、パネと菊芋も入れました)
丁子  4個(小玉ねぎに刺す)
ローリエ 2枚
ローズマリー 少々
日本酒  大さじ1

 

1.1度煮こぼす:豚肉を鍋に入れ、肉が隠れる高さまで水を注ぐ。点火して沸騰、上にアクが集まってきたら湯を捨て、さっと鍋と肉を洗い、また同じように水を注ぐ。ローリエとローズマリーを入れて、強火で沸騰させ、蓋をして5分ほど煮てから、弱火にして45分〜1時間くらい煮る。
2.皮をむいたジャガイモ、にんじん、小玉ねぎを加えて、20分ほど煮る。大きめに切ったキャベツ、ネギを入れて10分くらいたったら、芽キャベツ、グリンピースを上に乗せて、火が通れば出来上がり。
3.火からおろす前に、日本酒をふりかける。頂く時に、粗挽きコショウをかける。

今日使った鍋はStaubのもの。鋳物ホーロー鍋を使う場合は、最初に強火にして鍋に熱を蓄えたら、あとは蓋をして弱火。お湯の中で泳ぐような野菜に、柔らかく火が通って美味しく煮上がります。
野菜を堅いものから時間差で入れて、色や食感を損なわないようにしましょう。
根菜ばかりで地味になりがちな煮物も、ちょっと春野菜の彩りを加えるだけで、鍋の中が華やぎます。塩豚と野菜から出るブイヨンが滋味豊か。これには是非、挽きたての上等なコショウを!

春とはいえ、まだまだ寒い日々が続きます。これをベースに体が温まるものを作って楽しんでください。

他にも季節の美味しいものがたくさん!続きはインスタグラムで。

■Marché Ordener  マルシェ・オルドネー
Rue Ordener  75018 Paris
Rue MontcalmとChampionnetの間
営)水・土 8〜13時
メトロ)12番線 Jules Joffrin駅下車

SACHIYO HARADA
料理クリエイター

 

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業 適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理 教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中。
Instagram : @haradasachiyo

 

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