パリ6月のマルシェ「旬のタコでガーリックたっぷりのパエリアを!」 

パリのマルシェとレシピ。

夏の陽光がまぶしい日々。カフェのテラスでアペロをしながら、もうじきやって来るヴァカンスの話でパリジャン達の顔が輝いています。

今日は左岸6区のMarché Raspailマルシェ・ラスパイユへ。
ここはBioマルシェで有名ですが、観光客でごった返す日曜よりも地元民で賑わう平日がいい。

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メトロRennesレンヌの階段を登ると、近郊農家のスタンドに長蛇の列が。このマルシェでいちばん人気の訳は、鮮度と良心的なお値段。緑がモリモリしていると、こっちの気分も上がってきます。

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大きい品種よりも、このArtichaut violetアーティショ・ヴィオレが好き。旬は6月から9月。今がいちばんおいしい時なので、茹でて常備菜のマリネにします。(その様子はインスタで)

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少し歩くと……出た~アプリコットの山!夏のフルーツ祭りに心躍ってしまう。

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待ってました‼大好物のPêche plateペーシュ・プラット。夏の定番、モッツァレラチーズとミントを合わせてサラダに。

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数年前からマルシェで見かけるようになったNapoleonナポレオンという品種のさくらんぼは、サワードリンクにすると色がきれい。

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ブルターニュ産のパレットのようなトマトは、切って並べ旨い塩とオイルを振るだけで大ごちそう!もうすぐ出てくる甘い露地ものが楽しみです。

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中ほどにはデーツのシャンデリアが輝く乾物屋。このデーツ、イスラム教のラマダン(断食月)の朝、日が昇る前に食べるというパワーフード。ミネラルが豊富、ストレスやイライラにも効くというので常備しております。

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アペロのマストアイテム、オリーブやナッツも豊富。味見をしながら、気に入ったものを少しずつ買います。

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これからの季節に重宝なパエリア用サフランや南仏のピーマン・エスプレットもここに。

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16区のMarché Gros la fontaine マルシェ・グロ・ラ・フォンテーヌにも出ている、このGolden Fishには買いたい魚が沢山。鮮度が良いし、お兄さん達も親切です。

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最近パリのレストランでもタコブームのせいか、マルシェで、よく見かけるようになりました。マダコは6~7月が旬なので、今がまさに食べどき!

今日は、そのタコを使ってパエリアを作ってみました。

■『タコのパエリア』
Paëlla de poulpe

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-材料(4人分)

米    2合
生タコ(もしくは茹でタコ)300g
ニンニク(みじん切り)   1片分
オリーブ油、しょうゆ、酒  各大さじ2
固形ブイヨン(bio、無添加のもの)1/2個
パセリ(またはコリアンダー)飾りに少々
白ごま、胡椒(写真はマダガスカルの野生のもの)各少々
グリーンピース  150g(8本をさや付き、残りは、さやから出して塩茹でしておく)


<ガーリック・パン粉>
パン粉  大さじ5
ニンニク(みじん切り)1片分
オリーブ油   大さじ2
アンチョビー  2フィレ 
パセリ(またはコリアンダー)みじん切り2本分

1.米を洗い、1時間ほど水につけておく。
2.タコの下処理―内臓を取り除いたタコに粗塩カップ1を入れ15分くらい揉む。洗い流してから、沸騰した湯で2~3分煮て、おかあげ(水に晒さずザルの上に)。冷めたら食べやすい大きさに切る。
3.鍋にオリーブ油、ニンニクを入れてから点火、弱~中火で炒めて香りが出たらタコの1/3量を入れ、
しょうゆ、酒、固形ブイヨンを加えて温める(タコが硬くなるので、あまり煮過ぎない)。火から下ろして、残りのタコを加えて10分ほど煮汁に漬けておく。
4.タコを取り出し、煮汁に水を足して2合分になるように計量カップで計る。
5.同じ鍋に米、④の煮汁を入れ強火で沸騰させ2~3分煮てから弱火にし蓋をして10分ほど炊く。
火を止めて15分くらい蒸らす。タコとグリンピースを混ぜて上に、さや付きのグリンピースとパセリを散らし、白ごま、胡椒、ガーリックパン粉を振りかけていただく。

 

<ガーリック・パン粉>
1.フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れてから点火、弱火で炒めて薄く色付きカリッとしてきたらアンチョビーを加えてヘラで潰しながら混ぜる。パン粉を加えて、カリッとしてきたら火を止めてパセリを加えて混ぜる。

 

タコのエキスがよく出ている煮汁でふっくら炊き上げてから、最後にタコを混ぜるので身が硬くならずおいしい!
ガーリックパン粉は万能トッピング。蒸したカリフラワーにかけると、もう止まりません!茹でたジャガイモやスープにも合うので、多めに作って冷蔵庫にストックしておくと便利です。


マルシェには、心待ちにしていた夏のフルーツが盛り沢山。パイやクラフティー、コンフィチュール……フルーツをたっぷりと使って何を作ろうかな?と考える楽しい季節が、また巡ってきました。

■Marché Raspail
Bd Raspail 75006 Paris
営)火・金7~14時30分
メトロ:12番線Rennes駅下車

SACHIYO HARADA
料理クリエイター

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業 適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理 教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中。
Instagram : @haradasachiyo

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