パリ10月のマルシェ「旬の果実×シェフを虜にする日本の味」 

パリのマルシェとレシピ。

好天の続くパリ。セーヌ川を渡って久々にMarché Saxe-Breteuil マルシェ・サックスブルテュイユへ。

IMGP7660-181010.jpg ここの好きなところは、マルシェの奥にエッフェル塔、横にはアンヴァリッドを望むロケーションと、近郊農家の野菜やチーズ、放し飼いの鶏や卵など、生産者直売の食材が多いこと。

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エッフェル塔に向かって左の道に入るとすぐに、大行列の農家のスタンド。

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買い物客が思わず笑顔になるお肉屋さんのアイドル子豚軍団! 働くおじさんたちも陽気です。

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その隣、パリの南Avrainvilleの農家の野菜も人気。

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アーティチョークは、生ハムといちじくを合わせてカルパッチョに。(写真はインスタで)

IMGP7573-181010.jpgこれも冬のごちそう、Mont d’orモンドールがでてきました。

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先に進むと、あったあった! 目当てはノルマンディーOuistrehamウイストルアムの漁師さん。ここのスペシャリテは貝で特にムールは新鮮で安い。ホタテのシーズンも始まりました。

ここから折り返して隣の道に。

IMGP7619-181010.jpg八百屋さんには栗、くるみやノワゼットなどの木の実が豊富です。

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拙本「パリのマルシェを歩く」でも登場しているのですが、ここの、La ferme de la Prairie
アンドル県の家族で営む農場のヤギのチーズ、豚肉とシャッキュトリ-、パテやリエットが本当においしい。家畜の餌になるトウモロコシや麦などはすべて無農薬で自家栽培しているもの。

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さらに足を進めると、右側の肉屋さんには、ジビエが!これから1月末までがシーズンです。Chevreuil小鹿、Biche雌鹿、Grouseライチョウの他、雉や鴨と盛りだくさん。

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少し先の右側には好きな八百屋さん。キノコがいつも豊富で根菜も充実しています。

先日のことですがパリで、京都の老舗味噌店”関東屋”の味噌のプレゼンテーションがありました。(パリの扱いはこちらNishikidôri
自ら仕込みをする店主・西田氏のレクチャーと、デモンストレーションを披露したのは、今年、料理人のオリンピックBocuse d’Or ボキューズ・ドールのアジア大会で優勝した高山英紀シェフ
若く才気溢れるシェフのアイディアの数々にフランスのシェフたちも感嘆!
パリの日本酒ブームの次は、味噌?? と思わせるような素晴らしいイベントでした。

さて、今日はその味噌と旬のいちじくを使ったケーキを作ってみました。

■『いちじくと味噌のケーキ』
Gâteau aux miso et figue

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ー22cmの型(写真はココット鍋を使用)

 

A
白味噌(甘い西京タイプ)   50g
黒糖*(粉末)         40g
はちみつ           大さじ1
水               100ml

 

B
薄力粉           160g
ベーキングパウダー   小さじ1/2
重曹          小さじ1/2

 

C
黒糖*            40g
卵(全卵)          2個

 

シロップ
ラム酒          大さじ1
はちみつ         大さじ1
白味噌          小さじ1

 

飾り
いちじく(または熟した梨)  適量
ぶどう            適量
ローズマリー         少々
*黒糖ーフランスでは、ビオの店で扱っている”Saucre de canne semoule fonce”を使っています。

 

1.型にオーブンペーパーを敷いておく。オーブンを160℃に予熱。
2.小鍋に材料Aを入れ、少し弱火にかけて味噌を混ぜ溶かしてから冷ます。
3.材料Bを合わせて振るっておく。材料Cを泡立て器でよく混ぜる。シロップ材料も混ぜておく。
4.Bの中にCを入れて泡だて器で混ぜ、Aを加えてさらに混ぜる。
5.④の生地を型に流し入れ、20~25分ほど焼く。(竹串を刺して何もついてこなければOK)
6.オーブンから出し、ペーパーを取り除き、熱いうちに刷毛でシロップを塗り冷ます。
7.いちじくを櫛形に切りケーキの中心からのせていく。ぶどうとローズマリーを散らす。

 

いちじくと味噌の風味、塩気がとても合う! バターやオイルを使わなくとも濃厚な食感、そしてシロップが染み込んだ生地は翌日もしっとり。
フルーツを載せず、そのままでもしみじみとしたおいしさを感じます。シロップのお酒が気になる方は、火にかけてアルコール分を飛ばしてください。

先日、マドレーヌのデモンストレーションでは、これが大好評!(手前味噌ですね~)味噌のことをあまり知らないフランス人にも、これから身近な調味料になれば……と思っています。

■Marché Saxe-Breteuil マルシェ・サックスブルテュイユ
Aveneu de Saxe 75007 Paris
メトロ6番線Sévres-Lecourbe駅下車
営)木・土 7~14時30分

<お知らせ>
*SAVE THE DATE デモンストレーション開催 @Paris
次回はハロウインがテーマ。Staubのココット鍋やZwillingの包丁を使いながら料理、そして試食を楽しんでいただけます。みなさまのご来場をお待ちしております!
■開催日:2018年10月13日土曜日/11月24日土曜日
■時間:12~18時
■場所:Concept shop Zwilling-Staub
    12,BD de la Madeleine 75009 Paris
www.zwilling-staub-france.com/concept-shop-zwilling-paris
SACHIYO HARADA
料理クリエイター

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業 適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理 教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中。
Instagram : @haradasachiyo

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