パリ12月のマルシェ 「サブレを作ってノエルの支度を!」

パリのマルシェとレシピ。

今年最後のマルシェは11区のポパンクールへ。私の行きつけ、普段の買い物コースをご案内します。

この冬いちばんの冷え込みになった朝はマイナス1度。厳しい寒さながら、マルシェの人たちは元気に働いています。

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そばを通るだけで森の香り、出番待ちのモミの木が。

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この時期だけの愉しみ、ノエルには赤い実の可愛い柊を、大晦日には宿り木を買います。

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レプブリック広場側の入り口から入るとピカルディ農園のスタンド。ここの名産、りんご(たまに日本種のフジも!)や梨、じゃがいもは美味しく、お値段も良心的。

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隣りの豚肉専門ブッシェリーでは、挽肉や塩漬け、たまにベーコンを切ってもらう。下がっているソーセージはシュークルートに入れると最高。ショーケースの中にあるのはノエルのごちそう、白いブーダン。

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その裏にある角の八百屋は、このマルシェの中で鮮度がいちばん!ハーブが活き活き。
早めの時間帯には近所のビストロのシェフ達が旬のキノコや根菜を買っています。

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それから、ブルターニュGatinaisの地鶏屋へ。沢山欲しいときは電話で注文すると、下拵えをして貰えるので助かります。ここの鶏で作る鍋料理は冬のおもてなしの定番です。

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ブランド鶏のBresseも扱っていて、この日はノエル用に予約をする人たちが。 

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進んで行くと左手にある魚屋では、いつも何かしら良いものが見つかるので嬉しい。後は、他にある3軒の魚屋を覗いたり、この先にあるブルターニュの牡蠣屋でムールやあさりを。

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大好きな”乾物さん”ドライフルーツからオリーブ、オイルやスパイスなどなど、見ているだけで楽しく、スタッフも親切。日本へのお土産もここなら見つかります!手前にあるVerveineヴェルヴェンヌのお茶がお薦め。

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冬のエナジーフードは、やっぱりナッツ。秋の終わりに収穫された新物が並びます。手前にあるのは、シチリア島の伝統製法で作られているノエル用のパネトーネ。

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更に進むと右に、このマルシェでいちばん人気のチーズ屋。週末なので、寒くても皆辛抱強く並んでいます。

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少し歩いて左には、ポーランド人店主自慢のニシンのマリネと極上サーモンのスタンド。オレンジ、くこの実、パセリが色鮮やかなノエル用のマリネが美味しそう!

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折り返して、スタンドの並ぶ反対側に行くと、パリ近郊Essonneエッソンヌ県の農家。
”野菜はここでしか買わないの”という熱烈なファン達が行列を作っています。


ノエルの頃、パティスリーのウインドウを飾るのは、プレゼントの花形、ショコラとサブレ。食いしん坊でショコラ好きな女性たちは「ダイエットはRéveillon レヴェイヨン(ノエルや大晦日のパーティー)が終わってからね!年に一度くらい、思いっきり好きなものを食べたっていいじゃないの!」と。そうだそうだ!

という訳で、今日はナッツとドライフルーツをたっぷり使ったサブレを焼いてみました。

■『ノエルのサブレ』
Sablés de Noël

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―材料 15個分

 

<サブレ生地>

小麦粉  150g
バター   75g
粉砂糖  大さじ3
冷水  40ml

 

<トッピング>
レーズン(イチジク、くこの実などのドライフルーツも) 100g
レモンコンフィー(レモンの皮の砂糖漬け、又はオレンジピール) 20g
ナッツ―ノワゼット(又はクルミやアーモンドなど)    50g
ラム酒   大さじ2
バター(室温に)   20g
砂糖(きび糖、甜菜糖など精製されていないもの)30g

 

<仕上げに>
粉砂糖        少々
ココナッツパウダー  少々

―作り方

1.生地―ボウルの中に振るった小麦粉、サイコロ状に切ったバター、粉砂糖を入れて、指や掌で擦り合わせながら混ぜ、サラサラの砂状にする。冷水を加え混ぜ、生地を丸めてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
2.トッピングの準備―レモンコンフィーをみじん切り。ノワゼットをビニール袋に入れて、瓶の底や麺棒で叩いて砕く。
3.ボウルに②を入れ、ラム酒、バター、砂糖を加えて混ぜる。
4.打ち粉をした台に①の生地をのせて、厚さ5ミリに伸ばし、7cmの丸型で抜き、5cmくらいのタルト型に入れる。
5.④の中に③の具材を入れ、160℃に温めておいたオーブンで約20分焼く。トッピングが焦げやすいので、少し色付いてきたらアルミホイルやオーブンペーパーなどを上にのせて焼く。
6.焼き上がったら、粉砂糖を振る。あれば、ココナッツパウダーも。

ラム酒がふんわり、ナッツが香ばしくて美味しいサブレの出来上がり!

ひと手間掛かりますが、生地を混ぜるときに、粉とバターを擦り合わせながら混ぜる方法”サブラ―ジュ”というテクニックを用いるとサクサクと口当たりが良くなります。

今年も読んで頂き、有難うございました。
年末になって色々なことがありますが、たとえ、外に嵐が吹き荒れていても、身の周りにささやかな喜びを見つけて穏やかな気持ちになりたい、平安を祈りたいと思っています。
2019年が良い年になりますように!

みなさま、どうぞ、素敵な年末年始をお過ごしくださいませ。
来年もよろしくお願いいたします。

 

■Marché Popincourt マルシェ・ポパンクール
Bd Richard-Lenoir 75011 Paris
メトロ:5・9番線 Oberkampf駅下車
営)火・金曜 8~13時

SACHIYO HARADA
料理クリエイター

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業 適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理 教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中。
Instagram : @haradasachiyo

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