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パリのマルシェとレシピ。

東京代官山 AL Tokyoの料理教室

パリのマルシェとレシピ。

January 26, 2015

12月下旬に東京で開いた料理教室の模様をお伝えしたいと思います。
今回のテーマは、"ノエルと新年のおもてなし"。前回同様、北海道の食材に加えて、三浦の安田養鶏場の卵や野菜を使って、皆さんと一緒に作りました。

photo：Minori Akimoto

北海道千歳産の甘いゆり根と、安田養鶏場の新鮮な卵で作ったフラン。上には、トリュフのかけらと白トリュフのオイルがかかっています。photo：Minori Akimoto

これは、チーズで作ったパニエ（カゴ）。パリで試作しながら「楽しい！」と思いました。シルバーの水引をあしらってみたのですが、水引は"心と心を結ぶ"という意味があるので、おもてなしで、こんなメッセージが伝わるといいなぁ、と。パニエの中は、活〆にしてもらった鯛と車海老のセビーチェといくら。photo：Ayumi Kawasaki

北海道の父が育てた野菜と安田養鶏場の彩り豊かな冬野菜を使ったバーニャカウダ。鶏糞を肥料にして育った根菜は、実に旨い！甘い！　皆さんが、それぞれ個性的に盛り付けてくださいました。photo：Minori Akimoto

黒いポットの中のバーニャカウダソースには、北海道の名産・肉厚の原木しいたけを。隠し味とニンニクの匂い消しは、白味噌です。photo：Minori Akimoto

このレシピに使ったのは、信州諏訪の味噌の老舗である宮坂醸造丸髙蔵さんから協賛いただいたMarutaka味噌。パリの3ツ星「アストランス」のパスカル・バルボ氏の御用達。秋にパリ左岸のデパート"ボン・マルシェ"の日本フェアで、この味噌を使った料理のデモンストレーションを行ったのですが、そこでも大好評でした。いまや、味噌はヨーロッパやアメリカで体によい食品として、どんどん広がっています。

父が作る自慢の野菜、ヤーコンのフリットを、カシミールのローズ色の塩とネパールの胡椒でいただきました。このほかに、車海老としいたけのネムにマダガスカル産の野生の胡椒を入れて、揚げたてのアツアツを。photo：Minori Akimoto

ドカン！とダイナミックですが、じゃがいもを皮ごと茹でて、熱いうちに中身をくり抜き、ブルターニュのボルディエのバターを入れて作ったピューレを詰めてから、北海道石狩産の秋鮭とガーリックバターをのせて、香ばしく焼いたもの。photo：Minori Akimoto

デザートには、Bûche de Noël à la neige（ビュッシュ・ド・ノエル、ア・ラ・ネージュ）と名づけたケーキを作りました。中には、ゆり根のシロップ煮とクリームを入れて巻き、外にはホワイトチョコと粉雪を模してココナッツパウダーを振り、お手製の雪のアイシングで飾りつけをしました。photo：Ayumi Kawasaki

これもドーンとご提供いただいたGrand Marnier（グラン・マルニエ）で作ったシロップをビスキュイに、たっぷりと塗りました。photo：Minori Akimoto

幸運にも、この日アシスタントを務めてくれたのは、元パティシエでスイーツ＆フードコーディネーター、ジャムの本も出版されている鈴木雅恵さん！　ロールケーキのデモンストレーションを見せてくれました。手際よく鮮やかな手つきに、皆さん感心していました。

食後には、フランスから運んできたチーズの盛り合わせ。冬ならではのMont d'Or（モンドール）、Gouda cumin（クミン入りゴーダ）、Comté（コンテの24カ月熟成）とパリの食いしん坊の友、おすすめのTrappe Echognac（トラップ・エショニャック）は、バスク地方の修道院の手づくりで、外側をくるみのリキュールで洗い熟成させたもの。フランス南西部産のくるみと一緒にいただきました。photo：Minori Akimoto

午前中のレッスンには、日本でフランス産のハチミツを輸入・販売しているLes Abeilles Japon（レザベイユ・ジャポン）代表の山崎泉さんが参加してくださって、自らセレクトしたハチミツのレクチャーを。そして、チーズとのマリアージュを楽しみました。

スイーツもハチミツも、それぞれのスペシャリストのお話を伺えて、ふむふむ......おかげさまで盛りだくさんな教室になりました。

今回のニュースは、"初の男性"の参加！　ちなみにパリでの料理教室は、最近6から8割が男性（グルメも家事も男女平等！）。とっても素敵なご夫婦が一緒に来てくださったのですが、このコラムを見て、パリのマルシェを巡られたそうで......そう言ってくださったこと、本当にうれしかったです！
いつか、この連載コラムが小さなガイドブックになって、皆さんにパリのマルシェを歩いて楽しんでもらえるようになるのが夢です。