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“日本のためだけに生まれた”美しきロゼシャンパーニュ
「ペリエ ジュエ ベル エポック フロレサンス 2015」。
この優美さに寄り添えるのは、
やはり名店のガストロノミックなひと皿だろう。
究極のマリアージュが愉しめるふたつの店へ――。
第8代最高醸造責任者
セヴリーヌ・フレルソン
日本ならではの
“たおやかさ”を感じるキュヴェ。
1811年創業、シャンパーニュの中でも“極めて優美”と称されるペリエ ジュエ。メゾンを象徴するのが、1964年に登場したヴィンテージキュヴェのシリーズ「ペリエ ジュエ ベル エポック」。巨匠エミール・ガレによる白いアネモネの花があしらわれたボトルは、その繊細で優雅な味わいを体現しているかのようだ。
そのペリエ ジュエから2023年10月に登場した「ペリエ ジュエ ベル エポック フロレサンス 2015」は、日本限定発売のシャンパーニュ。その淡いロゼ色に、一瞬にして心を奪われる。グラスから立ち上るのはフランボワーズやラズベリー、バラやタイムの華やかな香り。酸味は限りなくピュアでミネラルも豊か。リンドウの花びらのような繊細なテクスチャーが印象的だ。
これは第8代最高醸造責任者のセヴリーヌ・フレルソンが、以前来日した折、日本庭園を散歩している時に淡いピンクのコスモスや、ジャパニーズアネモネ（秋明菊）など、秋の花が風に揺られる様子にインスパイアされたもの。柔らかな色合いと繊細で奥深い味わいには日本らしいたおやかさが感じられる。シャンパーニュ地方、エペルネにあるペリエ ジュエのセラーで、最低7年の熟成を経て出荷されるが、味わいはどこまでもフレッシュ。ちなみに、「フロレサンス」とはフランス語で“開花”の意。華やかなフェスティヴシーズンにこそふさわしいキュヴェだ。
「ペリエ ジュエ ベル エポック フロレサンス 2015」（シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%） 750ml ￥49,005（参考価格）/ペルノ・リカール・ジャパン
蝦夷アワビ アーティチョークと
キャベツのグリエ
アワビとキャベツの旨味がストレートに伝わり、香り豊か。蒸して柔らかく仕上げたアワビに添えたのは、鯛のコンソメと昆布の出汁で炊いてペースト状にしたアーティチョークのソース。食感のアクセントとしたのは、初冬が最高においしいというイタリア・リグーリア州産のアーティチョークをサラダとフライに。付け合わせは大きくカットし、香ばしくグリルしたキャベツ。その中には鯛のコンソメで煮込まれ、凝縮した味わいのざく切りキャベツが隠されている。素材それぞれが本来のおいしさを語りながらも、コンソメや出汁によって生まれた多彩な味がハーモニーを奏でる。このひと皿は、シャルドネがもたらす優雅な香りや味わいと、ピノ・ノワールの繊細ながらも力強さを秘めた余韻にしっかりと寄り添ってくれる。エステールならではの優美なマリアージュは、また新たな美食の扉を開いてくれるに違いない。
フレンチの巨匠アラン・デュカスが設立したデュカス・パリをパートナーに迎え、“大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”としてパレスホテル東京内に2019年にオープン。『ミシュランガイド東京 2024』に1ツ星として掲載されたフレンチがエステールだ。23年1月には小島景がシェフに就任。彼のバターなどの油脂に頼らず、野菜を多用したエレガントで軽やかな料理は、ゲストの心を捉え、ファンを増やしている。
水の流れを感じさせる左官壁のエントランスに迎えられ、ダイニングへ。大きな窓から見渡せるのは皇居外苑の開放感に満ちた庭園で、その眺めは圧巻のひと言。壁には植物をモチーフとしたアートワークが飾られ、ナチュラルな空気感に満ちている。
フランス料理 エステール シェフ小島 景
「ペリエ ジュエ ベル エポック フロレサンス 2015を飲んだ印象は、エレガントでありながらも芳醇。味に力強さのある料理が合うと考え、普段から提供しているコースメニューのひと皿『蝦夷アワビ アーティチョークとキャベツのグリエ』が真っ先に思い浮かびました」
パレスホテル東京 シェフソムリエ佐藤 隆正
「このシャンパーニュは極めて優美で、シャルドネの清らかさを表現しながらも、ピノ・ノワール由来のしっかりとした腰の強さがあります。コースを通すのに“究極の1本”ですね。最初は冷たく、そして徐々に温度を上げ、メインの時には大きめのグラスで香りを楽しんでいただきたいと思います」
フランス料理 エステール
東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6F
tel：03-3211-5317
営）11:30〜13:30L.O. 、18:00〜20:00L.O.
休）月、火
料）ランチコース￥12,000〜、ディナーコース￥22,000〜
www.palacehoteltokyo.com/restaurant/esterre
オマールエビのカルパッチョ
ジャガイモのヴィシソワーズ添え
エビの持つ弾力、ペースト状になったジャガイモの滑らかさ、ねっとりしながらもプチプチと弾けるキャビア……と、食感のバラエティに富むひと皿。旨味を感じるオマールエビは、カルパッチョに仕立てることでフレッシュさが際立ち、爽やかなロゼ「ベル エポック フロレサンス」に寄り添う。また、まろやかでほんのりバターを効かせたジャガイモのヴィシソワーズは、酸味や軽やかさといった対照的な味わいを持つシャンパーニュをぐっと引き立てる。添えられたキャビアの塩味はワインのミネラル感を引き出し、隠されるように配されたサワークリームがロゼのベリーのような味わいと相まって、心地よい余韻を醸し出す。これだけの味わいが口の中に広がりながら、ひとつの旋律に重なり合うひと時はまさに至福。皿を彩る花びらも、ペリエ ジュエの世界観を感じさせるようだ。
パリの名店トゥールダルジャンの創業は1582年。「フランス人がフォークを使う前から開業していた」という老舗中の老舗だ。1984年、世界で唯一の支店としてホテルニューオータニに創業したのがトゥールダルジャン 東京。訪れた人は、濃紺のシックなエントランスを抜け、ドレープの美しいカーテンやシャンデリアに彩られたダイニングに到着するまでに、すでに高揚感に満たさているはずだ。
就任10周年を迎えたエグゼクティブシェフのルノー・オージエは、2019年にフランス料理界最高峰の栄誉であるM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）を授章。400年以上の歴史を誇る本店の伝統を受け継ぎながら、新たな味の探求に余念がない。幻想的な空間と、妥協のないシェフとスタッフの心遣いから生まれる夢のような料理とペアリングが提供されるのだ。
トゥールダルジャン 東京 支配人湯浅耕平
「ペリエ ジュエはお客さまが記念日に頼まれることの多い、華やかなシャンパーニュという印象があります。ペリエ ジュエ ベル エポック フロレサンス 2015は、きれいな酸とミネラル感、そこに少しタンニンの余韻が加わるというバランスのよさがとても魅力的ですね」
トゥールダルジャン 東京 エグゼクティブシェフ
ルノー・オージエ
「日本限定品なので、スタッフに翻訳してもらいながら情報を集めました。対照的な味をぶつけることで隠れた魅力が引き出せることもあるし、相性がいいことも大切。このシャンパーニュを味わってみると、エレガントで繊細、決してアグレッシブではないので、料理も穏やかなニュアンスを心がけました。何かを突出させすぎないのが、私のマリアージュの心構えです」
トゥールダルジャン 東京
東京都千代田区紀尾井町４−１ ホテルニューオータニ ザ・メイン ロビィ階
tel：03-3239-3111
営）17:30～20:00L.O.（水） 12:00〜13:30L.O.、17:30〜20:00L.O.(木～日)
休）月、火
料）ランチコース￥11,000～、ディナーコース￥22,000～
※ディナーはアラカルトメニューもあり
https://tourdargent.jp
03-5802-2671
