いま行きたい店、2023年最新版。 ライブ感もごちそう!　カウンターが楽しいフレンチ。

シェフの技を間近で眺めながらいただく、ライブ感満点のフレンチが楽しい。ハレの日のディナーや気鋭シェフの一軒まで、いま行くべき旬のリスト。

1. キノ［ 代々木 ］
2. レストラン デスティナ［ 銀座 ］
3. ツムギ［ 中目黒 ］
4. アノー［ 神保町 ］
5. セリュー［ 六本木 ］

KINO_｜キノ
［ 代々木 ］

名物はフレンチ版イカ飯!札幌の人気店が東京へ。

料理はいずれも￥17,600のコースから。前菜の「明石のサワラ 炭火」。刺し身でも食べられる新鮮なサワラを表面だけ炙り、醤油やカボス、バルサミコ酢等で作る和風のドレッシングで和えた。

札幌の1ツ星レストランが東京に進出!と、いま話題のレストラン。「独立して10年の節目に新たな挑戦をしたかった。フレンチの殻を少し破りたいというのもあり、移転を決めた」とは木下雄介オーナーシェフ。それまでのクラシックなフレンチを基軸に、東京の新店舗ではジャンルを超えた料理を提供。北海道の郷土料理、イカ飯をフレンチにアレンジしたスぺシャリテもそのひとつ。道産食材をはじめ、明石直送の魚など厳選素材を活用したひと皿ひと皿が魅力だ。

イカの中にウニのリゾットを詰めた「フレンチ風イカ飯」。ブールブランソースはイカの塩辛入り。発想は和食ながら見事フレンチに着地。カットする前に、ゲストにデモンストレーションしてくれる。日本酒を含めたワインペアリングはハーフ￥7,700、フル￥11,000

太い木の梁が印象的。木のカウンターと相まって落ち着いた雰囲気。

photography：Aya Kawachi 

---fadeinpager---

Restaurant Destina｜レストラン デスティナ
［ 銀座 ］

銀座を舞台に展開する、名シェフのリュクスなコース。

料理はすべて￥28,000のコースから。「133.9m上昇」と名付けた料理は、オマールエビとセップ茸のフリカッセ。オマールエビが生息する水深100mからこの店までが133.9mということからのネーミング。コクのあるアメリケーヌソースが旨味をプラスする。

銀箔の上に黒々と輝くキャビア、黒雪のごとくアイスクリームに降りかかる黒トリュフ等々、いかにも銀座らしいリュクスなディナーを、カウンタースタイルで楽しめるのが粋。パリや東京で研鑽を積み、巨匠アラン・デュカスの愛弟子といわれた上野宗士シェフが紡ぎ出す料理は、繊細にして精緻、それゆえ素材の持ち味がきちんと引き出されている。「133.9m上昇」といった謎解きのようなメニューも美味の小道具。フランスのグランヴァンと味わいたい。

「AKKAR A」は肉厚なクエを使ったひと皿。ケッパーやセロリを使ったソースとマッシュルームのスライスを添えている。

黒トリュフ入りのアイスクリームに、凍らせた黒トリュフを上から削り、雪のように見立てた贅沢なデザート「黒雪」

上野シェフの調理風景を目の前で楽しめるカウンター席は8席。8人まで入れる個室もある。

photography：Tomo Ishiwatari

---fadeinpager---

Tsumugi｜ツムギ
［ 中目黒 ］

グランメゾンで研鑽を積んだ、気鋭シェフのソースに恍惚。

料理はすべて￥16,500のディナーコースから。左から、「イチボ ソースベアルネーズ赤ワイン風味」、タルト生地にのせた「温前菜のトリップ ア・ラ・モード コンフィドセップ」

岩手県田村牧場の吊るし熟成短角牛にフィーチャーしたカウンターフレンチ。とはいえ肉々しい料理ではなく、牛頬肉はテリーヌに、トリッパの煮込みはセップ茸とタルト仕立てにするなど、緩急のあるコースで提供。最も注力するソースは、グランメゾンで鍛えた津野一平シェフの技量がうかがえる。塩パイで間接的に火を入れたイチボのメインも出色。しっとりとした食感の中、力強い旨味が後を引く。

前菜の「藁で香りをうつしたカツオとバターナッツのサラダ仕立て」。カツオの酒盗がアクセント。

漆塗りのカウンターが和の趣を感じさせる店内。津野シェフは、ロオジエやレカンで修業を積んだ新鋭。

photography：Tomo Ishiwatari

---fadeinpager---

Anneau｜アノー
［ 神保町 ］

フレンチを軸に、異国のエッセンスを加えて。

料理は￥12,000のディナーコースから。メインの「山形牛のロティ ローストパブリカと自家製ラー油」。モモ肉は、フライパンで軽く焼き目をつけた後、オーブンへ、仕上げに炭火で炙って香ばしさを加えた。ワインはナチュールが主。グラス￥1,200～

仔羊のローストに自家製辣油、伊勢エビの料理にはバイマックル......どこかエスニックな香りを漂わせるユニークなフレンチに心惹かれる。それも「9月は中華、10月はスペイン、とコースのテーマを毎月決めて構成している」という早川歌輪シェフのポリシーゆえ。女性シェフらしいきめ細やかさに大胆さが共存した皿が秀逸。酵母からこだわった自家製パンもファンが多い。

パンも好評で、「パンの日」を開催。

店内はコの字形のカウンターのみ。

photography：Tomo Ishiwatari

---fadeinpager---

Sérieux?｜セリュー
［ 六本木 ］

日本食材に着目した、洗練のモダンフレンチ。

料理はすべて￥8,800のおまかせコースから。アミューズ5種。手前右から時計回りに「白レバー/黒トリュフ」「出羽かおり 蕎麦/パンチェッタ」「比内鶏/リエット」「ラディッシュ/発酵バター」「シマアジ/チョリソー」　

「日本の優れた食材に目を向け、伝統と革新を融合させた東京発信のモダンフレンチがコンセプト」とは大塚哲郎シェフ。言葉どおり、コースには青森産銀の鴨や「出羽かおり 蕎麦」など国産食材がずらり。伝統的な赤ワインソースを添えるなど、軽やかさの中にもフレンチの核は外さぬしっかりした味わいは、グランメゾン畑で研鑽を積んだ大塚シェフならでは。

メインの「銀の鴨」。バターをかけながら焼いた鴨に、赤ワインソースと鴨のレバーを混ぜたルアネーズソースを添えて。ソースのしっかりとした旨味が骨太。クラシックなひと皿。

トマト水をかけていただく前菜「発酵トマト/ムール貝」

天井高があり、ガラス張りの開放的な店内。コの字形のカウンター席のほか、6人掛けのテーブル席も用意。

photography：Tomo Ishiwatari

【合わせて読みたい】
中華とワイン、素敵なマリアージュを楽しめる5軒。
看板メニューを要チェック！　名シェフがいるイタリアンへ。

●掲載している料理や商品の価格は、標準税率10％の消費税を含んだ価格です。取材時から、価格が変わる可能性があります。
●店によって、別途サービス料等がかかる可能性があります。
●掲載店の営業時間や定休日、掲載している料理は、変更になる可能性があります。最新情報は各店舗にお問い合わせ、もしくはHP等を参照ください。

＊「フィガロジャポン」2023年12月号より抜粋