フランスチーズの美味しい誘惑 ウォッシュや青カビ、タイプ別チーズベスト3を発表。

約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type1【シェーヴル｜Chèvre】

フランス語でメス山羊の意味。春の出産〜泌乳期に搾乳して作り、すぐに食べられる。旬がはじまる春先には、「そろそろシェーヴルの季節ね」というセリフがフランスでは定番。

トレフル/Trèfle >>1

2005年にノルマンディーで誕生し、瞬く間に大人気となった四つ葉のクローバー型シェーヴル。黒炭粉がまぶされ、きめ細かく、やわらかい。最初は爽やかな酸味が優しく広がるが、熟成が進むうちに味も質感も引き締まっていく。徐々にコクが出てくるのでひとつでふたつの味を楽しめるのも特徴。同じノルマンディー産のシードルとぴったり。ラッキーチャーム型のチーズはパーティやお祝いの贈り物にも。1個 ￥2,258
乳種 : 山羊乳
地方 : ノルマンディー地方
クセ : ★ ★ ★ ☆ ☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

クロタン・ドゥ・シャヴィニョル/Crottin de Chavignol >>2

60gほどの小さなチーズなので、短いスパンで熟成による味の変化を楽しめる。フランスでは熟成段階を7〜8に分けて販売されているが、日本で手に入るのは若い2〜3段階ほど。熟成が進むと酸味の角が取れ、カビも出てきて複雑な味わいになり、ホクホクとした食感になってくる。シャヴィニョル村はワインで知られるサンセールの隣。ぜひサンセールの辛口白ワインと合わせて。焼きシェーヴルのサラダもおすすめだ。1個 ￥960
乳種 : 山羊乳
地方 : サントル・ヴァル・ドゥ・ロワール地方
クセ : ★ ★ ★ ★ ☆
問い合わせ店 : チーズ王国

サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ MOFロドルフ・ル・ムニエ熟成/
Sainte-Maure de Touraine Rodlophe Le Meunier, MOF >>3

とても繊細で崩れやすいため、中央に藁を通したビュッシュ（薪）の形が独特のシェーヴル。フランスでは数多くのシェーヴルが製造されるが、ロワール地方トゥールの近くに工房を構え、MOF(フランス最優秀職人)フロマジュを取得したロドルフ・ル・ムニエが熟成したものは特に大人気。熟成によって酸味がまろやかになり、適度な水分を閉じ込めた、クリーミーでしっとりとなめらかな質感に仕上がる。1本 ¥3,435
乳種 : 山羊乳
地方 : サントル圏・ロワール地方
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

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約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type2【白カビ｜Fleurie】

チーズの表面に白カビ菌を植え、外側からソフトに変化。若いうちも食べやすいが、表面に茶色い斑点が出始めたら熟成が進んだ食べごろサイン。

バラカ/Baraka >>1

ヨーロッパで幸運のシンボルとされる馬蹄形のチーズ。生クリームを加えてクリーミーに仕上げた、歴史が浅いぶん現代的なスタイルのチーズだ。非常になめらかで、発酵バターのようなコクがあり、味はマイルド。食べやすく、熟成期間が短くてもおいしく食べられるので、日本でも人気上昇中！　甘さを活かし、蒸かしたサツマイモやフレッシュフルーツなどに合わせると、お手軽デザートになる。1個 ¥2,052
乳種 : 牛乳
地方 : ブルゴーニュ地方
クセ : ★☆☆☆☆
問い合わせ店 : チーズ専門店アルパージュ

カマンベール・ドゥ・ノルマンディー/Camembert de Normandie >>2

カマンベールは世界で最もポピュラーなチーズだが、なかでもAOPによって製法を守られているのがこの本家本元「カマンベール・ドゥ・ノルマンディー」。若草を食べた牛のミルクを1〜2カ月間でチーズにするため、4〜5月は特にしっかりとコクのあるおいしさが堪能できる。無殺菌ミルクを使うことが定められているため、現地の牧草独特の微妙な塩分や香りを楽しめる。リンゴやシードルとの相性抜群。1個 ¥2,257
乳種 : 牛乳
地方 : ノルマンディー地方
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : チーズ専門店アルパージュ

ブリ・ドゥ・モー 農家製 ロートシルト/Brie de Meaux Fermier Rothschild >>3

ロスチャイルド家のつながりを持つエドモン・ドゥ・ロートシルト家はワイン造りで有名だが、そのプロモーションのために作られたのがこちらのブリ。一度は姿を消した、農家手作りのブリ・ドゥ・モーを復活させ、白カビの王とも呼ばれる味を蘇らせた。味が安定していて、個性的なワインと合わせても引けをとらない存在感が魅力だ。しっかりしたボルドーワインなどに合わせたくなる。100g ¥1,113
乳種 : 牛乳
地方 : イル・ド・フランス地方
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

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約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type3【青カビ｜Persillée】

最も古い歴史をもつロックフォールも青カビタイプのひとつ。表面にカビを植える白カビと違い、内部に繁殖させる点が大きな違い。塩分が多く、調味料として使うのもおすすめ。

フルム・ダンベール MOFエルベ・モンス熟成/Fourme d'Ambert Hervé Mons, MOF >>1

ロックフォールと並ぶほど歴史のあるチーズ。牛乳製のため比較的クセがなく、まろやかで食べやすい。約2kgの円柱形をしていて、ブロックに切り分けたものが販売されていることが多い。MOF取得の熟成士、エルベ・モンスの熟成は特に評判が高く、貴重。もともとまろやかなチーズが、トンネル熟成庫とモンスの技により、さらに強い旨味が引き出され、なめらかな舌触りになっている。100g ¥1,050
乳種 : 牛乳
地方 : オーヴェニュ地方
クセ : ★★☆☆☆
問い合わせ店 : チーズ専門店ランマス

ブルー・ドゥ・セヴラック MOFフランソワ・ブルゴン熟成/Bleu de Séverac François Bourgon, MOF >>2

トゥールーズにある「グザビエ」というチーズ店でも人気の、羊乳を使った青カビの新星。青カビを混ぜたミルクを使って成型後、針金を差し込んで空気穴を作るため、その穴に沿って菌の増殖が見てとれるのが面白い。塩分が控えめで、素朴なミルクの味わいを楽しめる食べやすいブルーチーズだ。気鋭の熟成士、フランソワ・ブルゴンのものは特に優しい味に仕上げられ、人気が高い。100g ¥2,332
乳種 : 羊乳
地方 : ミディ・ピレネー圏
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : オーダーチーズ コレド室町店

ロックフォール カルル/Roquefort Carles >>3

世界最古のチーズ、ロックフォール。その製法はAOPによって厳密に保護され、ロックフォール村の洞窟で熟成させること、無殺菌の羊乳で作ること......など規律がある。村の中でもカルル社は唯一、家族経営で全工程を手作りで行っているため、穏やかな塩味と深いコクが自慢。自家製パンを洞窟に置いて青カビを繁殖させ、ロックフォール作りに使用するのがファミリーのこだわり。100g ¥1,415
乳種 : 羊乳
地方 : ミディ・ピレネー圏
クセ : ★★★★☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

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約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type4【ウォッシュ｜Lavée】

チーズの熟成中、表面を塩水や酒で洗いながら納豆菌の新成でもあるリネンス菌を繁殖させて仕上げる。洗う回数が増えるごとに風味がしっかりしてくるので、その独特の味わいにハマってしまうファンも多数。

エポワス/Époisses >>1

ワインの銘醸地であるブルゴーニュ地方に伝わる逸品。16世紀初め、シトー派の修道院で誕生した。熟成中、ワインのブドウの搾りカスを使った地元のブランデー「マール・ドゥ・ブルゴーニュ」で表面を洗って仕上げる。つややかなオレンジ色の表皮は自然の発色。熟成すると中はクリーミーに。口に入れるととろけると同時に華やかな風味が瞬時に広がる。合わせたいのはもちろん、ブルゴーニュの赤ワイン！ 1個 ¥3,381
乳種 : 牛乳
地方 : ブルゴーニュ地方
クセ : ★★★★★
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

ガレ・ドゥ・ラ・ロワール/Galet de la Loire >>2

その名も「ロワール川の小石」。真水で洗って作るため、ウォッシュタイプの中では突出してクセがなく食べやすい。一見白カビのようだが、こちらのほうが優しい味わいだ。牛乳をベースに作られ、生クリームを加えていないがとてもミルキー。非常にやわらかいため、表面がパリッと焼けたバゲットなどにバター感覚で塗って食べるとアクセントが出ておいしい。バゲットサンドにもおすすめだ。1個 ¥1,728
乳種 : 牛乳
地方 : ロワール地方
クセ : ★☆☆☆☆
問い合わせ店 : オーダー チーズ コレド室町店

ラングル/Langres >>3

シャンパーニュ地方の南部、ラングル村のまわりで作られるチーズ。特徴は「フォンテーヌ（泉）」とも呼ばれる上面のくぼみ。とてもきめが細かく、口どけはシルキー。心地いい酸味が優しく広がり、特に繊細な泡を持ったシャンパンと相性がいい。このくぼみにマール・ドゥ・シャンパーニュを注いでフランベして食べるのもおすすめ。1個 ¥2,117
乳種 : 牛乳
地方 : シャンパーニュ地方
クセ : ★★☆☆☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

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約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type5【フレッシュ｜Frais】

ミルクのダイレクトなおいしさを味わえるのが人気の秘訣。店頭に並ぶのは、フレッシュな状態をすぐパッケージしたものだ。鮮度重視ゆえ、日本では貴重な味は、見かけたら必ず手に入れたい。

フロマージュ・ブラン/Fromage Blanc >>1

ミルクを凝固した部分とホエイ（乳清）に分けて完成する。クセがないため、ハーブを加えてディップにしたり、ヨーグルト感覚で砂糖やハチミツをかけたりと多種多様な楽しみ方ができる。酪農がさかんなこの地域で育った牛からは上質なミルクがとれ、そのミルクの味をストレートに感じられる点も魅力。エシレで有名なエリアにあるラ・ヴィエット社のものは、チーズのほか発酵バターもプロに人気。1個 ¥1,415
乳種 : 牛乳
地方 : ポワトー・シャラント圏
クセ : ★☆☆☆☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

ブロッチュ/Brocciu>>2

コルシカ島のAOPを持つ、伝統的なチーズ。フレッシュチーズながら甘やかなコクが広がる。原料は羊乳が主で、山羊乳の場合もあり、春先がいちばん美味。現地ではブロッチュ・ドーナッツやタルトシトロン、パスタなどに使われ、とてもポピュラーな存在。リコッタチーズと同じような使い方ができるので、家庭料理でも幅広く活躍する。ただし、傷みやすいので開封したらお早めに。100g ¥810
乳種 : 羊乳、山羊乳
地方 : コルシカ島
クセ : ★★☆☆☆
問い合わせ店 : チーズ専門店 アルパージュ

ブリア・サヴァラン/Brillat-Savarin >>3

半世紀ほど前にフランスで大流行。牛乳に生クリームを加えたリッチなフレッシュチーズは、フランスの美食家、ブリア・サヴァランの名前が付けられた。爽やかな酸味となめらかな舌触りは、甘くないレアチーズケーキのよう。サーモンと合わせたり、フレッシュフルーツやジャムと好相性。すっきり系のシャンパンと一緒に味わいたい。ドライフルーツをまぶしたものや白カビに熟成したバージョンも。1個 ¥4,400
乳種 : 牛乳
地方 : ブルゴーニュ地方
クセ : ★☆☆☆☆
問い合わせ店 : チーズ王国

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約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type6【セミハード｜Pâte Pressée non Cuite】

中世、修道院で作られていたルーツを持つセミハードタイプのチーズ。熟成が進むと、深いコクが生まれうっとりするような味が堪能できる。

ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ/Mimolette Extra Vieille >>1

ミモレットは「半分やわらかい」、ヴィエイユは「古い」という意味。もともとはオランダのチーズだが、17世紀、輸入がストップされた際にフランス国内でも作られるように。熟成が進むごとに旨味が増し、特に18カ月以上熟成した「エクストラ・ヴィエイユ」は、ねっとりとした食感に変化してカラスミのような味わいに。ボルドーの赤ワインや、コクのある白ワインや日本酒など、力強い味のお酒に合う。200g ¥2,500
乳種 : 牛乳
地方 : フランドル地方、ノルマンディー地方
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : チーズ王国

ナポレオン/Napoléon >>2

ピレネー山脈のフランス側、バスク地方の伝統的なチーズ「オッソー・イラティ」。その隣りで、羊飼いドミニク・ブーシェが手がけたものが「ナポレオン」と名付けられている。ピレネーのナポレオンの鼻と呼ばれる山で春の花を追うように放牧したミルクを使っているため、爽やかかつ甘みがある。口に入れれば若草を思わせるミルクの味がふんわりと豊かに広がり、春を思わせる味。200g ¥2,600
乳種 : 羊乳
地方 : ミディ・ピレネー圏
クセ : ★★★★☆
問い合わせ店 : チーズ王国

プティ・アグール/Petit Agour >>3

バスク地方で1980年台初頭に作られた新しいチーズ。特徴はなんといってもジロールと呼ばれる器具を使うこと。チーズを差してハンドルを回すと、カーネーションの花びらのようにチーズを削り出すことができる。これはチーズ自体がとても緻密だからこそ。ひらりと薄いチーズは舌の上ですっと溶け、ゆったりと濃厚に旨味が広がる。シャルキュトリーと組み合わせてもおいしい。100g ¥1,198 ※1/2個〜販売
乳種 : 羊乳
地方 : バスク地方
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : フェルミエ愛宕店

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約1300種ものフランス産チーズの中から、いま都内で買える逸品をフロマジェの村瀬美幸さんがセレクト。7つのタイプ別におすすめの3種を紹介。

type7【ハード｜Pâte Pressée Cuite】

加熱圧搾することで引き締まった生地に仕上げるのがポイント。長期熟成に向いているのも、まさに人々の知恵、山のチーズならでは。

ボーフォール・シャレ・ダルパージュ/Beaufort Chalet d'Alpage >>1

新鮮なミルクをいかに長期保存するかは、山で暮らす人にとって昔から重大な課題。このチーズはいまだに当時と同じような製法にのっとって、6〜9月、標高1500m以上の高地放牧で牛たちに山のおいしい草花を食べさせた乳と原料を使い、山小屋で作る。ミルクは朝夕に搾り、24時間以内にチーズを作り始めるというAOPの規定を守るからこそ、乳の品質が保たれ、熟成する豊かな香りが楽しめる。100g ¥1,501
乳種 : 牛乳
地方 : サヴォワ地方
クセ : ★★★★☆
問い合わせ店 : チーズ専門店 アルパージュ

コンテ 18カ月熟成/Comté 18 Mois >>2

AOPチーズの中で最も人気があり、生産量も多い。平均40kgという大きさも圧巻。フランシュ・コンテ地方では牛を飼う人、チーズを仕込む人、熟成させる人など仕事を分け、共同で大型チーズを製造してきた歴史がある。熟成が18カ月ともなると、旨味が増し、食感もまるでホクホクの栗のよう。夏に仕込まれたチーズは黄色が濃く、風味も豊かなのでぜひ一度試してみて。100g ¥1,390
乳種 : 牛乳
地方 : フランシュ・コンテ地方
クセ : ★★★☆☆
問い合わせ店 : チーズ専門店ランマス

エマンタル・ドゥ・サヴォワ/Emmental de Savoie >>3

原型はスイスのエメンタールチーズ。大きな穴がたくさんある様子は漫画に登場する「ネズミのチーズ」そのものだ。スイスのものよりやや大きい、チーズアイと呼ばれる穴は、牛乳にプロピオン酸菌を加えて熟成させ、炭酸ガスが閉じ込められてできるもの。フランス人にとっては子どものときから大好きな味で、優しい塩味で食べやすいため、フランスでも日本でもサンドイッチや朝食に好まれている。100g ¥880
乳種 : 牛乳
地方 : サヴォワ地方
クセ : ★☆☆☆☆
問い合わせ店 : アン・プティ・ポン