次なる美食の国にフォーカス！ 帝国ホテル 東京のレストランでフィリピンフェアが開催中。

2025年にミシュランガイドが上陸し、いま、新たな美食のデスティネーションとして世界から熱視線を集めているフィリピン。日本との国交正常化70周年を記念して、帝国ホテル 東京の「インペリアルバイキング サール」が、現地のスターシェフ監修のメニューを2026年9月30日（水）まで提供中だ。

帝国ホテル 東京の「インペリアルバイキング サール」は、日本で初めてビュッフェ形式を取り入れたレストランとして、60年以上の伝統と格式を誇る。この店で生まれたさまざまな名物料理を有しながらも、常に新たな風を取り入れるべく、各国の美食を体験できるメニューを提供しているのがうれしい。

9月の“目的地”として選ばれたのは、昨年ついにミシュランガイドが上陸し、いままさにガストロノミーが盛り上がりを見せているフィリピンだ。メニューの監修担当として、ミシュランの1ツ星に輝き「アジアのベスト50レストラン」にも選出された「トヨ イータリー」のジョルディ・ナバラが腕をふるった。フィリピン出身でありながらイギリスや香港の世界的有名店で研鑽を積んだ彼は、魅力が忘れられつつあったローカルな食文化と食材に光を当てたアプローチを持ち味とし、現在のフィリピンの美食界を牽引する存在のひとり。

今回のコラボレーションにあたっては、豚の頬肉や耳を細かく刻んで炒める国民的料理の「シシグ」や、
魚介類をマリネして玉ネギや唐辛子などと和えた「キラウ」、そしてフィリピンで朝食としても親しまれるガーリックライスの「シログ」をアレンジ。ビネガーを米酢に、ブラウンシュガーを和三盆に、またフィリピンのローカルな柑橘類を日本のシークワーサーに置き換えるなど、両国の食文化の融合を意識したアプローチが光る。

デザートメニューも見逃せない。日本の大学芋のようなスイーツで、現地の屋台でも定番の「カモテキュー」に、古くから愛される「カバヤン」という焼き菓子がラインナップ。これらには、フィリピンでミシュランガイド上陸と同じ25年にユネスコの無形文化遺産に登録された「アシン・ティブオク」という伝統的な焼き塩を使用。こちらはココナッツの殻を数カ月かけて海水に浸したあとに焼いて灰にし、土器でじっくり炊きあげる独特の製法で知られるが、その難しさから技術の継承が危ぶまれているという貴重なものだ。ミネラル豊富でほんのりと燻製の香りが漂う繊細な味わいの塩を使い、日本の和三盆や薄口醤油を隠し味としたスイーツは、奥行きのある味わいについ“もうひとつ”と手が伸びてしまいそう。

ジョルディがビュッフェ料理の監修をするのは、実はこれが初めてのこと。まだ日本であまり知られていないフィリピン料理を提供するにあたって「日本のみなさんにとって新しく、それでいてどこか親近感を抱いてもらえるようなメニューを」と心がけたという。「フィリピン料理に使えそうな日本の食材や、老若男女が訪れるレストランで受け入れられる辛さの具合などについて、帝国ホテルのシェフにもアドバイスをもらいながらメニューを組み立てていきました。すべてのメニューにおいて、日本の文化に敬意を払い、この国で手に入るすばらしい食材をフィリピンらしく用いることで、日本とフィリピンの友好関係を表現しています」

今回のメニューをより楽しむためのポイントは？ と問うと、次のような答えが返ってきた。「フィリピンでは、どんな料理でもお米と混ぜて一緒に楽しむ文化があるんです。だから、ここで提供する料理も、自由に組み合わせて食べられるように考えました。米料理のシログ、そして豚肉のシシグと、魚を使ったキラウ。これらはもちろん単品で味わってもよいのですが、混ぜて食べてもおいしいですよ」

“料理を混ぜて食べる”という提案は、どのメニューも好きなだけ楽しめるビュッフェ形式の食事にもぴったり。料理そのものはもちろん、食べ方の提案によっても新たな文化を感じられるフィリピンの味覚で、まるで現地を訪れたかのような新しい文化との出合いを堪能してみては。

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