肉割烹 上／西麻布／和食 西麻布のうしごろが手掛ける、極上の牛肉フルコース。

西麻布のうしごろが手がける肉割烹。コースのみの展開で、刺身や小丼、茶碗蒸し、しゃぶしゃぶと、極上の牛肉を和の調理法でさまざまに楽しませてくれる。

A5ランクの黒毛和牛が看板のうしごろだが、ここではさらに牛をレベルアップ。生肉用を除き、牧場指定。鳥取の田村牧場と兵庫の川岸牧場のブランド牛のみ扱うというマニアックぶりだ。「赤身の肉は主に田村牧場。霜降り系は川岸牧場と使い分けています」とは大久保丈太郎料理長。白眉は炭火焼きステーキ。炉窯を使い、最初は強火の遠火でじっくりと、仕上げは近火にと場所を変え、周りをかりっと焼きあげた肉厚のステーキは、思わずため息が出るおいしさだ。

料理はすべて、サービス料込みで¥21,240のコースから。手前から、牛のマルカワ（腿の一部）がのった「小丼」、「牛スープの茶碗蒸し」。

川岸牧場のシャトーブリアンと田村牧場のランプの盛り合わせ。シルキーなヒレが美味。部位の異なる2種を食べ比べできる。

約40分かけてじっくりと焼きあげる。

カウンターがメインの店内。

-gourmande memo-

田村、川岸の両牧場とも、豊かな水と自然環境に囲まれ、清潔な牛舎の中で独自の配合飼料を与えて肥育。ストレスのない牛に育てている。扱うのはメス牛のみで、30数カ月と長期肥育がモットー。

＊『フィガロジャポン』2018年1月号より抜粋