カスレ風、白インゲン豆と鶏肉の煮込み。

先日、お友達がワインのお供にと、生ハム、サラミ、ソーセージなどが入ったシャルキュトリープレートを持ってきてくれました。おいしかったのですが、食べきれず......。

せっかくなので、その加工肉を活用し、フランス南西部の郷土料理「カスレ」風の煮込みを作ってみました。カスレとは、白インゲン豆をベースに、鴨のコンフィやベーコン、塩漬け豚肉、ソーセージなどを加えて、じっくり煮込むフランス南西部の伝統料理です。

今回は少しアレンジして、タマネギ・ニンジン・セロリを炒めたところに、刻んだ生ハム、サラミ、骨付き鶏肉を加え、白インゲン豆とトマト缶を合わせてコトコト煮込みました。加工肉はすでにしっかり味がついているので、仕上げは塩を少々加える程度で十分。シャルキュトリーの熟成した旨みが煮込み全体に広がり、深い味わいになります。骨付き鶏肉を加えたことで、コラーゲンもプラスされ、ほくほくとした白インゲン豆の食感も相まって、寒い季節にぴったりの一皿になりました。

ポイントは、サラミと生ハムは細かく刻むこと。種類によりますが、火を入れて煮込むと硬くなるので、細かく刻むのがポイントです。

加工肉の種類によって味や塩分量が異なるので、レシピは参考程度ですが、もし加工肉が余ったら、ぜひ試してみてください。赤ワインにもよく合います。

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★白インゲン豆と鶏肉の煮込み カスレ風 シャルキュトリー入り★

【材料】（4人分）

茹でた白インゲン豆　500g（缶詰または茹でておいたもの）
骨付き手羽鶏肉　8本
シャルキュトリー（サラミ、生ハムなど）　50〜80g
タマネギ　1個（約200g）
ニンジン　1本（約180g）
ニンニク　2片
セロリ　1／2本（あれば）
白ワイン　大さじ3
トマト缶（カット）　200g、またはトマトペースト　40g
ローリエ　1枚
オリーブオイル　大さじ1
塩・胡椒　各適量
醤油　小さじ1／2〜（隠し味）
水　適量
パセリ（仕上げ用）　適量

【作り方】

1. 下ごしらえ：鶏肉は軽く塩をふっておく。シャルキュトリーは細かく刻む。タマネギ、ニンジン、セロリは1cm角に切る。ニンニクはみじん切りにする。

2. 炒める：鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉を入れて両面に軽く焼き色をつけ、取り出す。同じ鍋でタマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニクを加え、しんなりするまで炒める。白ワインと刻んだシャルキュトリーを加え、香りを立たせる。

3. 煮込む：鍋に鶏肉を戻し、ローリエを加える。ヒタヒタになる程度に水を加え、中火で煮る。アクが出たら取り除く。

4. トマト缶（またはトマトペースト）、白インゲン豆を加え、豆が軽く崩れるくらいまで煮込む（約20〜30分）。塩・胡椒で味を整え、隠し味に醤油を加える。

5. オーブンで仕上げ：煮込みを耐熱容器に移し、200℃のオーブンで20〜30分焼き、表面に軽く焼き色をつける。オーブンから取り出し、仕上げに刻んだパセリを散らす。

【ポイント】

・サラミや生ハムは火を入れて煮込むと硬くなるので、細かく刻んでください。
・シャルキュトリーはサラミに限らず、ソシソン（腸詰め）、ベーコン、パンチェッタなど好みで。
・鶏肉をソーセージに替えると、より本場のカスレに近い仕上がりになります。
・白インゲンは、3倍以上の量の水を加えて一晩おいて戻します。戻したものを1時間半〜2時間ほど中火で煮てホクホクに仕上げます。大量に茹でておき、冷凍庫に保存してスープ、フムス、グラタンなどに使うと便利です。
・市販の茹でた豆は崩れやすいので、煮込みすぎに注意して下さい。

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