TOKYO世界ごはん巡り。小寺慶子のビリヤニ＆海南チキンライス、おいしい米の食べくらべ。

Gourmet 2016.07.01

定番になりつつあるシンガポールの海南チキンライスと、トレンドとして急上昇中のインドのビリヤニ。肉料理を得意とするライター小寺慶子が出合った、東京ベスト3を食べくらべ＆厳選紹介。

INDIA　ビリヤニ：
豚以外の肉と数種のスパイスで作る、インドの炊き込みご飯。
ライタ（ヨーグルトサラダ）を添えて。

　実は、私は米食ではない。焼肉店や中華など「お米がほしいー」となる場面でも、自分でオーダーすることはほとんどない。なので、今回『フィガロジャポン』の「TOKYO世界ごはん巡り。」では、アジアの麺とか南米の肉料理を担当できたらいいなぁと勝手に思っていた。編集担当のM氏に「ビリヤニとシンガポールチキンライスのおいしい店を取材してほしい」と言われたとき、正直、心の中では「米かー」と思ってしまいました。（ごめんなさい...！）

ただ辛いだけではなく味の奥行きを感じる、卓越したスパイス使いが特徴。サラダ油で火を入れるため米がパラッと仕上がり、ほどよい水分量をキープ。ニンニクとショウガの風味も絶妙。インディアンキュイジーヌ玉響の「ムグライビリヤニ」￥1,500
食べくらべデータ
● 米：バスマティ米。 ● スパイス：ベイリーフ、ローズウォーター、ガラムマサラなど、約10 種類。 ● 調理法：カッチ（肉とスパイスなどで1 晩浸けた米を使用。半分炊いた米をのせ火にかける）。

　でも、この機会にまだ見ぬ世界の米料理と向き合ってみるのもいいかもと、インド料理行脚をはじめたところ、ビリヤニを通常提供している店が少ないことが判明。というのも、ビリヤニはインドでは"ハレの日"の料理とされていて、作るのにはかなり手間がかかるのだという。猛烈にスパイスを欲したときに行くお気に入りのインド料理店でも通常メニューでは出していないと言われ、がっかり。ロケハンでふらりと訪れたインディアンキュイジーヌ玉響（A）もメニューに「ビリヤニは2日前までの要予約」とあり、「ビリヤニの壁は高い」と痛感した次第。その後もロケハンを続け、ビリヤニの調理法には、半茹でにした米をほかの具材とともに仕上げるパッキ、肉とスパイスなどでひと晩漬けこんだ米を使用するカッチ、生米を用いるヒンドゥー式があることがわかり、その奥深さに感動。

カレーソースと米を何層にも重ね、途中でかき混ぜることなく、弱火でじっくりと調理。多種類の粒状スパイスとフレッシュハーブを使用することで複雑かつ豊かな味わいに仕上がるビリヤニは、食欲をそそる、弾けるようなスパイスの香り。カーンケバブビリヤニの「ラムビリヤニ」￥1,855
食べくらべデータ
● 米：バスマティ米。 ● スパイス：コリアンダー、グリーンライチ、シナモン、ミントなど約20 種類。 ●調理法：パッキ

　今回、取材をさせていただいたなかで全体の味のバランスがとても好みだったのがインディアンキュイジーヌ玉響。ただ辛いだけではなく味の深みが感じられて、ライタ（ヨーグルトにきゅうりやトマトなどを加えたソース）を合わせればほどよい酸と芳醇なスパイスの香りが交互に楽しめてじつに美味。より本場の味を求めるなら20種以上のスパイスを使うカーンケバブビリヤニ（B）、カジュアルにビリヤニ体験をするならスパイシア（C）もおすすめ。ただ、どの店のビリヤニもかなりのボリュームなので、ほかの料理も楽しみたいなら、3～4人で訪れてシェアするのがベストだ。

まるでドームのような迫力のヴィジュアルとボリューム。ホールスパイスを使ったライスとサフランライスの2層になったビリヤニは、6段階の辛さから選ぶことができる。ヨーグルトとスパイスでマリネしたタンドリーチキンもたっぷり。スパイシアの「チキンビリヤニ」￥1,400
食べくらべデータ
● 米：ジャスミンライス。 ● スパイス：スターアニス、ベイリーフ、カルダモンなど、約12種類。 ● 調理法：パッキ（半茹でにした米をほかの具材とともに蒸し上げる）。

（A）
INDIA
インディアンキュイジーヌ玉響/Indian Cuisine Tamayura　溜池山王

東京都港区赤坂2-9-4 千代田ビル2F 　
Tel. 03-6277-8454　
営）11時30分～14時30分L.O.、18時〜21時30分L.O.（月〜金）　
11時30分〜13時30分L.O.、18時〜20時30分L.O.（土）　
休）日　
ビリヤニは2日前までに要予約　
予算：昼￥1,300～、夜￥3,000～
http://tamayuratokyo.wix.com/tamayura-tokyo

（B）
INDIA
カーンケバブビリヤニ/Khan Kebab Biryani　銀座

東京都中央区銀座8-8-11 銀座博品館6F
Tel. 03-6280-6242　
営）11時～15時L.O.、17時～22時30分L.O.　
休）施設に準ずる
夜は予約したほうがいい
予算：昼￥1,400～、夜￥3,000～

（C）
INDIA
スパイシア/Spicia　自由が丘

東京都世田谷区奥沢5-20-17 terrace Jiyugaoka 2F
Tel. 03-6320-1232　
営）11時30分～15時L.O.、17時30分～22時30分L.O（. 月～金）　
11時30分～22時L.O.（土、日、祝）　
無休　
夜は予約したほうがいい　
予算：昼￥1,000～、夜￥2,500～
http://spicia.strikingly.com

小寺慶子　Keiko Kodera
ファッション誌、レストラン誌の編集を経てフリーに。得意ジャンルは肉だが、最近は中華料理も勉強中。海南チキンライスは「肉寄りの米料理」と考えているため、食べ歩きを強化予定。

＊『フィガロジャポン』2016年8月号より抜粋

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SINGAPORE　海南チキンライス：
鶏のゆで汁で炊いたジャスミンライスに鶏肉を添えた、
シンガポールの国民的メニュー。

　そして、いまでは日本にも専門店があるほどの人気ぶりを見せるのが海南チキンライス。ジャスミンライスに別添えの蒸し鶏をのせ、ダークソイソースやチリソース、生姜のソースをお好みでつけて食べるというシンガポールのソウルフードだ。三軒茶屋のクラーク･ジャック･パーラー（D）の店主によれば「シンガポールでは鶏がいかに柔らかく仕上がっているかで美味しさの評価が決まる」とのこと。

シンガポールで好まれるしっとりした鶏肉の食感を追求。鶏出汁、パンダンリーフで香り豊かに炊き上げるジャスミンライスと、時間をかけて火入れをした鶏肉の相性は最高。クラーク･ジャック･パーラーの「ハイナンチキンライス（レギュラー）」￥1,100
食べくらべデータ
● 米：ジャスミンライス、ややしっとり。● 鶏：揉み込んだ国産鶏丸ごと1 羽をボイル。● ソース：やや甘みのあるダークソイソース他。

　ぷるんとした弾力、もっちりジューシィな鶏肉の食感は威南記海南鶏飯（ウィーナムキーハイナンチキンライス）（E）も得意とするところ。しっとりしたジャスミンライスとのバランスもよく「シンガポール人が選ぶローカルフードNo.1」に選ばれたというのも納得。

「シンガポール人が選ぶローカルフードNo.1」に選定されたチキンライスは、スチームとローストの2種を用意。本場のレシピを再現し、現地の鶏に近い肉質の国産鶏肉を使い、徹底して本場の味を貫く。威南記海南鶏飯の「チキンライス」￥1,404
食べくらべデータ
● 米：ジャスミンライス、しっとり。● 鶏：国産の銘柄鶏を丸ごと1羽をボイル。● ソース：マイルドな辛さのチリソース他。

　個人的にいちばん心を掴まれたのが神田淡路町にある松記鶏飯（ソンキージーファン）（F）の海南鶏飯。ふっくらした鶏肉の食感も好みだったが、かなり濃厚なダークソイソースやにんにくがふわっと香るチリソースなど、手作りのタレがインパクトたっぷりでご飯がすすむ。こちらではタイガービールの生（日本では珍しい）を出しているので、それに合わせれば至福の海南チキンライス体験ができること間違いなし！

　おなじ米料理でも、店によってそれぞれの味があると実感。「これぞ！」という運命のひと皿に出合うべく、食べ歩くのも楽しい。

～鶏肉の火入れや米の炊き具合はもちろん、味わいに変化をつけるソースにも並々ならぬこだわりが。ピュレのようなとろみのあるテクスチャーに仕上げるショウガ＆チリソースとジューシーな鶏肉のコンビネーションにワインもすすむ。松記鶏飯の「海南鶏飯（大）」￥1,250
食べくらべデータ
● 米：ジャスミンライス、ふっくら。● 鶏：国産の銘柄鶏、胸肉のみを使用。● ソース：濃厚なダークソイソース他。

（D）
SINGAPORE
クラーク・ジャック・パーラー/Clark Jack Parlor　三軒茶屋