マンダリン オリエンタル 香港「クリュッグ・ルーム」が東京の三つ星「かんだ」と競演！"Krug meets Kanda"を開催。

名門ホテル、マンダリン オリエンタル 香港の厨房奥にある、たった12席の「クリュッグ・ルーム」。シャンパーニュの至宝クリュッグを、クリュッグ・ルーム総料理長のウーヴェ・オポツェンスキー氏の感性あふれるフレンチの創作料理とともに堪能できる、とびきり贅沢な隠れ家空間だ。ウーヴェ氏と言えば、時にはあっと驚くようなユニークなプレゼンテーションを繰り出すことでも知られている。

クリュッグ・ルーム。豪華寝台列車の食堂をイメージしている。

このクリュッグ・ルームが、4月9日～12日の4日間、2008年以来ミシュラン三つ星を獲得し続ける東京・元麻布「かんだ」とのコラボレーションディナー"Krug meets Kanda"を開催することに。共に高いクリエイティビティで知られるウーヴェ氏と、繊細かつ端正な日本料理の「かんだ」主人の神田裕行氏の技が、クリュッグとのペアリングを前提として融合するとあって、世界の食通たちにとって垂涎のイベントとして話題を呼んでいる。

先日、"Krug meets Kanda"に先立って神田氏、ウーヴェ氏、クリュッグ6代目当主のオリヴィエ・クリュッグ氏が香港のクリュッグ・ルームに集まり、今回のコラボレーションへの意気込みと、この豪華な組み合わせの背景にある、長い歳月にわたる交流について語ってくれた。

「僕と神田は、若くてクレイジーな頃からの友人なんだ」と、にこやかに語るオリヴィエ氏。

高校卒業と同時に大阪で料理人として修業を積んだ神田氏は、23歳でパリに渡り板前割烹「TOMO」の料理長に就任。5年間をパリで過ごしている。この時、若き日のオリヴィエ氏と出会い、以来、20年を超える友情を育んできたという。その後、オリヴィエ氏はアジア、特に日本でのマーケティングを担当し、和食とシャンパーニュとのマリアージュについて神田氏との協力により開拓してきた。まさに和食の国際化での草分け的存在なのだ。

「そして、もちろん2006年にクリュッグ・ルームをオープン以来、ウーヴェとは密にコミュニケーションを取っている。神田とウーヴェが持つ、クリュッグと料理との関係の理解度への深さは一朝一夕に築かれたものではないんだよ」とオリヴィエ氏。これは期待がますます高まってしまう！

左から神田裕行氏、オリヴィエ・クリュッグ氏、ウーヴェ・オポツェンスキー氏。気心の知れた3人が揃うと、陽気でポジティブ、クリエイティブなケミストリーが生まれる！

たとえば、今回のために考案され、当日提供される可能性の高いフォアグラと柚の一品。鴨のフォアグラを65℃で1時間低温調理した後に、塩水に4時間漬けて余分な脂肪分を落とす。その後、酒糟と味噌に3日間漬けておくと、最後はどこかあん肝に近いようなテイストに変化し、酵母の香りが残っていることでクリュッグとの相性がさらによくなるという。神田氏の故郷・徳島から届く柚の爽やかさも同時に口の中に広がっていく。「まさにこれは、引き算していく日本料理ならではの一品」と神田氏。

また、神田氏とウーヴェ氏の意見が一致するのが「ビーフといえば宮崎牛」。肉料理とシャンパンの完璧なマリアージュについて、神田氏が熱く語るのが「肉料理と言えば赤ワインと思われるかもしれませんが、赤ワインに合うのは、表面を焼いた肉の味なんです。一方で、表面を焼かずに肉本来が持つミルキーさとナッツのような風味を前面に出す調理には、シャンパンが合うんです」。

実はこの宮崎牛の料理、シャンパーニュをペアリングしたいお客様に出すという「かんだ」のシグネチャーディッシュで、"Krug meets Kanda"にも登場する模様。最高級の宮崎牛を50℃位のドライローストにより40分間スロークッキングで調理し、最後にさっと高温にかける。口に含むと、とろりとした肉の旨みが広がり、クリュッグの清らかな味わいと絶妙に混ざり合い、新たな魅力ある風味が口の中で生まれる。これぞ至福の舌体験！

サイドにはクレソンと海苔のサラダ。よく肉料理のサイドサラダに添えられるようなオイル入りのドレッシングは使わず、二杯酢に浸しているために海苔がクレソンに自然と張り付き、海苔のクリスピーさを残しながらも二杯酢の味を巧みにクレソンに絡みつかせるという、ドレッシングの役割を果たす。これも細部まで考え抜かれていながら無駄をそぎ落とした、神田氏らしい料理だ。

「"Krug meets Kanda"の期間中、ウーヴェさんにレシピを渡して作っていただくのではなく、実は東京の店を一週間閉じて、かんだのシェフとスタッフ全員がマンダリン・オリエンタル香港の厨房に引っ越してくるんです。もちろんウーヴェさんとメニューは詰めますが、当日いい食材が入ってくればまた変わるかもしれない。このライブ感覚とサプライズを楽しんでくださいね」と神田氏が語れば、ウーヴェ氏も「私と神田さんは、料理のスタイルはとても異なりますが、間にクリュッグが入ることで二人の料理がつながるんです。アーティストとアーティスト同士のコラボレーション、今からワクワクしています」と笑う。

全12品のコースのうち、神田氏が9品、ウーヴェ氏が3品を担当し、クリュッグからは、クリュッグ グランド・キュヴェが2グラス、ヴィンテージ2000とヴィンテージ2003が各1グラス供される。メニューには、花見の季節の美しさを盛り込んだ一品や、神田氏が長年のクリュッグとの関わりを最大限に生かして、クリュッグを食材の一部として取り込んだ絶品メニューも登場する予定だという。驚きと悦びの連続になりそうな"Krug meets Kanda"、予約はお早めに！

春のときめきのこもった"King Crab Spring Roll"で、クリュッグ・ルームがしばし桜の花びらの舞い散る、優雅なお花見席に姿を変えてしまいそう。

"Grand Cuvée Washed Spiny Lobster with Krug Mayonnaise and Caviar"は、ロブスターをクリュッグのグランド・キュヴェで洗うことでアクを消し、クリュッグが元来持つ、マスカットや梨の香りをさらに加え、花穂紫蘇風味のゼリーとクリュッグで作るマヨネーズで食べるという今回のコースのシグネチャーディッシュ！