東弦京／新富町／中華料理 旬を味わう、東京チャイニーズの新星「東弦京」。

「東京でしかできない中華料理を作っていきたいんです」。開口一番、キッパリと言い切るのは湯浅大輔シェフ。修業の厳しさで知られる2ツ星中華、桃の木で4年半シェフの片腕を務めた実力派だ。愛知県産活けの平貝や青森県産子持ちヤリイカなど、旬の魚介を積極的に取り入れるのも日本特有の季節感を表現したいとの思いゆえ。とはいえ、あくまでも基軸は中華。平貝はその新鮮さを生かしてさっと湯引きに、ヤリイカは香辛料とともに紹興酒で煮るなど、各所にシェフのこだわりが光る。それぞれの持ち味に適した調理法で仕上げた野菜を、炊き合わせの要領でひと皿に盛り合わせるなど、和の要素を取り入れた手法も見逃せない。

「愛知県産の平貝湯引き 東弦京スタイル」￥3,758。マコモダケなどの揚げ野菜を添えて。

「野菜のひと皿」￥2,538。空豆は揚げ、菜の花や京ニンジンはスープで茹でるなど、それぞれ調理法を変えて提供。

「吉切尾ビレ土鍋醤油煮込み」1枚￥8,856。写真はプラス￥540で変更できる、「姿煮込み土鍋ごはん」。

こぢんまりとした落ち着く店内。

-gourmande memo-
担々麺の残ったスープにご飯を入れて卵でとじたり、自家製上湯スープで作るあっさりネギ麺など、裏メニューも楽しみのひとつ。

＊『フィガロジャポン』2017年4月号より抜粋