フォーシーズンズホテル大阪に誕生、星付きシェフ、ヤニック・アレノの鮨が楽しい！

昨年8 月に誕生したフォーシーズンズホテル大阪。開業から３カ月後の10月末、新たにレストランがオープンすると聞き、早速行ってきました。

その新店というのが、鮨レストラン「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」。なんと、かのヤニック・アレノシェフが監修。「フランスのスターシェフが鮨を!?」と驚きましたが、よくよく考えたら「L'Abysse（ラビス）」はパリとモンテカルロにもある人気店。パリでは2ツ星を獲得していますが、満を持して日本にやってきたというわけです。

フランス随一のトップシェフと鮨が出合ったら......。

開業直後ということで来日中だったヤニックシェフに迎えられ、白木のカウンターへ。シャンパーニュ、ビルカール・サルモンで乾杯したところで一品目が登場しました。

一品目から驚きです。小さなブーケを模した前菜は、紫蘇やセロリがあしらわれています。白醤油で味付けされていて、シャキシャキ食感が心地いい。

続いて「アーティチョークの豆腐」。川カマスの卵の燻製が添えられ、香りも楽しめます。

その後「牡蠣、おご海苔、米のクリーム」が供されました。米のクリームは、シャリを使っているということで、ほんのり酸味が。その後に待つ鮨への期待感が増します。

キャビアを使った逸品や、ブリの塩麹漬けといった刺し身が出てきたのち、いよいよ握りの登場です。

握り手は、安田至料理長。料理人歴30年のベテランで、シンガポールの「はし田」など海外での経験も。ヤニックシェフからの信頼も厚いのです。

初めて味わう前菜は、どれも目からウロコの新感覚。それでも自然に正統派の握りに進めたのは、フランスと和のエッセンスが見事に同居していたから。シャリを使ったクリームなど、握りへの見事な架け橋となっていました。

握りの後半。「牡丹エビの炭火焼き」は、ゲストの間の前でミキュイに仕上げ、海苔に巻いて供されました。プリプリ＆しっとり食感が絶妙で、香ばしさにまたうっとり。

目と舌と鼻と、五感で楽しんだ握りを終えると、さらに驚きの展開が。

デセールが４品、コース仕立てで登場しました。味噌、麦、スダチなど、どれもよく知っている素材なのに、組み合わせの妙でこれまた新感覚！

「階層のパイ、ジャスミンクリーム」など、ミルフィーユのようでどこかオリエンタルな雰囲気を纏った逸品など、ヤニックシェフの世界観にすっかりノックアウトされてしまいました。

日本の鮨、そして鮨文化は誇るべきもので、同時にとっても奥深いもの。老舗の鮨や伝統的な逸品を楽しむのも粋だけれど、ヤニックシェフの新店舗は未体験・別次元の楽しさがありました。前菜からデセールまで、流れるようなコース展開。日仏両方の魅力を詰め込んだラビス、万博を控える大阪の新名所になること間違いなしです。