名店出身の店主が生み出す、新たな和食。#04 西洋モダンなエスプリをもつ日本料理を、銀座で満喫。

西洋料理の経験を生かしたモダンなセンスは、気鋭の料理人ならでは！

銀座くどう｜銀座

夜のおまかせコース¥23,760の先付は3品登場し、「ズワイガニと菜の花の土佐酢ジュレがけ」はその中の1品（一例）。 

主人の工藤淳也さんは名店の銀座うち山からのれん分けを許され、徳うち山を成功させた気鋭の料理人。徳うち山のビルの工事に伴い、昨年新しく開いた銀座くどうは、昼夜各3組限定の日本料理店だ。移転を機にグレードアップした食材で作るコースは、23,760円のおまかせのみ。以前は西洋料理の修業経験を生かしたソースを使うことも多かったが、現在は「上質な旬の食材をなるべくシンプルに楽しんでほしい」と、ソース使いは封印。平目のお造りにカラスミを合わせるなど、モダンなセンスを残しつつ、新たな境地を切り拓いている。

たっぷりと盛り付けられた平目のお造りとカラスミ。平目のお造りにカラスミの粉とメネギをのせ、スダチを絞って。カラスミに塩分があるため、醤油は塩分控えめな出汁醤油で。

店内は個室のみ3室。入口に近い2室は坪庭がしつらえられている。奥の個室は調理場の空気が伝わる造り。

＊『フィガロジャポン』2018年4月号より抜粋