まだまだ花盛り! 職人の技が光る、鮨のニューカマーズ。

オリジナリティあふれる逸品を、銀座の温かな空間で。

特集

ネタのよさを最大限に生かす、江戸前にこだわらない柔軟なバランス感が一興。

#02. 鮨 石橋正和|銀座

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料理はすべて¥27,000のおまかせコースから。つまみは5〜6品、霜降りが美しいマグロ、ヒラメ、コハダ、ウニ、エビなど、握りはおよそ12~13貫。

銀座らしい空気が流れるビルの3階。緊張しながら扉を開けると、明るい店内と笑顔が印象的な夫婦が迎えてくれる。石橋正和大将は実家の鮨店をはじめ、海外や銀座の名店でも修業を重ねてきた。自身の名を冠した店では、江戸前特有の下ごしらえに固執せず、ネタに合わせてバランスのよい一貫を供する。たとえば大トロは炭で炙ったり、エビは昆布とカツオ出汁にくぐらせて、ふんわりとした出汁の香りを纏わせたり。どっしりとした味わいの赤酢とさっぱりした赤酢をブレンドした、まろやかなシャリとの相性も上々だ。

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「白子のすり流し」。中にレンコンを入れて蒸し、フカヒレをのせた。白子特有のコクとレンコンの食感が魅力。

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ノドグロにはダイコン、ミョウガ、タクアンの和えものを添えて。常時30種以上揃うという日本酒とぜひ。

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夫婦で選んだという和柄の膝かけや京焼のうつわが店内を彩る。

Sushi Ishibashi Masakazu/鮨 石橋正和
東京都中央区銀座8-5-8 かわばたビル3F
tel:03-5537-8331
営)18時〜21時30分最終入店
休)日、祝
予算:¥30,000〜
要予約
www.masa-ishibashi.com

*『フィガロジャポン』2018年4月号より抜粋

photos:HIROYUKI ONO

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