名店出身料理長の味で、京の神髄を体感。 京都の井戸水で出す極上のお出汁に、感動しきり！

白湯に始まり薄茶で終わる、雅なコースにお出汁が映える。素材の素晴らしさがそのまま生きる、これぞ料理の神髄。

音、香り、味、五感に響く出汁こそ要。

木山

ゲスト1組ごとに目の前で出汁をひく木山店主。枕崎の3種のカツオ節と、最高級品といわれる礼文島香深浜産の昆布を使用。削りたてのカツオ節やひきたての出汁を味見できる。

シュッシュッシュとリズミカルな音とともに薄く削られたカツオ節。それを2日間水出しした昆布出汁に丁寧に沈めていく。和久傳に16年間勤め、満を持して独立した木山義朗店主。店作りの核に据えたのが、敷地に湧き出るやわらかな井戸水を使い、客の目の前でひく出汁だ。その出汁をはったお椀が、井戸水の白湯に始まり薄茶に終わる清雅なコースの華となる。澄んだ出汁の旨味が旬の野菜や魚介の風味をやさしくまとめ、最後のひと口では、余韻に思わずため息が漏れるよう。

料理はすべて￥21,600のコースから。「イセエビと新ギンナンとコノコの餡かけ」。絶妙な火入れのイセエビに珍味のコノコ餡が絡む。うつわは明末の七官青磁。

お椀は大ぶりの漆器でたっぷりと。プリプリの生キクラゲを添えた「松葉ガニの真丈のお椀」。

※『フィガロジャポン』12月号より抜粋