お家で作る世界のホテルのレシピ。#14 【世界のホテルレシピ】クメール風の白身魚の刺し身。

Gourmet 2019.11.16

世界のさまざまな国のホテルのシェフが、家でも作れるホテルの味を伝授する短期連載「お家で作る世界のホテルのレシピ」。第14回は、カンボジアの離島に今年オープンしたばかりのシックスセンシズクラべイアイランドから、現地の定番の味であるグリーンチリコッコンソースを利かせた白身魚のカルパッチョを紹介。

お刺し身を、クメール料理の定番ソースとココナッツクリームで。
シックスセンシズクラベイアイランド／カンボジア

「白身魚のSASHIMI〜クメール風カルパッチョ〜」

カンボジアの海に浮かぶリゾート「シックスセンシズクラベイアイランド」から届いた「白身魚SASHIMI〜クメール風カルパッチョ」が今回の一皿。オリジナルは、全長2メートルもあるというスズキ科のスギという魚を使うけれど、スズキやタイなど、くせのない白身魚ならOK。

魚を厚さ1cmくらいにそぎ切りしたら、クメール料理（カンボジア料理）に欠かせない、辛、甘、酸、塩のすべてを感じることのできるグリーンチリコッコンソースをたっぷりかけて。ココナッツクリームとともに、エキゾティックな味を堪能したい。パームシュガーは、血糖値を上げにくいヘルシーな甘味料としても注目。黒糖のようなミネラルたっぷりの香りがして、甘さはスッキリ。料理、お菓子、コーヒーにと万能なので、未体験ならこの機会に試してみて。

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白身魚のSASHIMI〜クメール風カルパッチョ〜
〈材料　一皿分〉
白身魚刺し身用　120g
ライム少々
ココナッツクリーム　40ml
グリーンチリコッコンソース　40ml
ココナッツシュレッド　お好みの量
グリーンチリ　少量（お好みに合わせて。種を除き細く刻む）
ブンタン、ザボンなど柑橘　少々
バジルの葉　お好みの量
ライムの葉　少々（茎を外し細かく刻む）
穂紫蘇（あれば）　少々（飾り用）

グリーンチリコッコンソース
〈材料〉
グリーンチリ　8本（種を除き細かく刻む）
ショウガ　2.5cm（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
コリアンダー　3束分（根も使用。洗って刻む）
塩　1つまみ
パームシュガー　40g
ライム果汁　1個半分（75ml程度）
魚醤　少々

〈作り⽅〉
1. グリーンチリ、ショウガ、ニンニク、コリアンダー、塩をフードプロセッサーでペースト状にする。
2. １にパームシュガーを加え、さらにフードプロセッサーでよく混ぜる。（パームシュガーが溶けるように）
3. ライム果汁と魚醤を加え味を調える。

〈盛り付け〉
1. 白身魚を1cmくらいの厚さに斜めにスライスし、平らな皿に並べる。
2. ライムを軽く搾り風味付けする。
3. ココナッツクリームをスプーンでかける。
4. コッコンソースを同じようにかける。
5. ココナッツシュレッドとグリーンチリを散らす。
6. ブンタンなどの柑橘を散らす。
7. ライムの葉、バジルの葉、穂紫蘇で仕上げる。

カンボジアの離島にオープンした、隠れ家リゾート。

今年3月にオープンしたばかり。全40室の客室はすべてがプライベートプール付きヴィラ。島を囲む岩壁、生い茂る熱帯ジャングル、青い海がつくり出す、異国情緒あふれる景色が広がる、離島滞在型リゾートだ。各ヴィラには屋外ダイニングも楽しめる広いサンデッキも付いているので、のんびりヴァカンスを楽しむのに最適。

もちろん、アクティブに過ごしたい人に向けたプログラムも充実。水上スポーツやジャングル・サーキットトレーニングのほか、オーガニック農園見学付きクッキングクラスや、天体観測もある。

リゾートにはふたつの独創的なレストランがあり、いずれも旬のローカル食材をふんだんに使用。今回紹介した料理は、シグネチャーレストラン「ツリー（Tree）」から。クメール伝統料理を含む東南アジア料理をアレンジしたモダン創作料理を楽しめる。夕方のサンセットバーでは、心地よいソファーやハンモックで寛ぎながら、美しい夕日を観賞できる。

Six Senses Krabey Island
Koh Krabey Island, Ream Commune,
Preah Sihanouk Province, 18000 P.O. Box 9553 Cambodia
tel : +855-69-944-888
www.sixsenses.com

●問い合わせ先：シックスセンシズリゾート＆スパ
0120-921-324（フリーダイヤル）
japan@sixsenses.com （日本語対応）

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