もっと楽しく！ 進化する東京エスニック。 ベトナムの家庭料理が、和と出合ったら。

バブバル｜根津

「ベトナムの家庭料理をアレンジして出しています」と、ベトナム人の両親を持つ青山和樹オーナー。幼い頃から親しんできた母の味をベースに、和食やフレンチなどさまざまな料理を経験してきた自らの感性を加味したメニューは、和とベトナムが自然に融合。たとえばキャットフィッシュは昆布締めにして、余分な水分を抜くとともに旨味を強く。ヌクチャム仕立てのタルタルソースで仕上げるといったあんばいだ。昆布出汁で深味を増したスープが美味なフォーも特筆もの。

手前は「昆布締めキャットフィッシュの蒸し焼き」￥1,100。大胆に茹で卵を潰して作るタルタルソースはベトナム家庭の定番の味。奥は「茹で豚とカレーのソース」￥770。お酒は「ULALA」（グラス￥1,210）など日本酒もある。

「鶏のフォー」￥1,100。低温調理で仕上げた鶏肉はしっとり柔らか。茹で方にひと工夫した麺はもちもちの食感も上々。

路地裏に立つ隠れ家的な一軒。

＊「フィガロジャポン」2020年2月号より抜粋

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