鮨 由う／六本木／和食 素材の繊細な味わいを引き出す、六本木の鮨 由う。

ふわっと軽やかな口あたりのなか、しっとりとした身の、淡い旨味が広がるカスゴは軽く昆布締めに。いっぽう、定石通り酢締めにするコハダは、浅く締めるだけでなく使う酢にもひと手間。酒と合わせて角を取り、まろやかにした酒酢を用いるなど、魚ひとつひとつに対するきめ細やかな仕事ぶりが光るのが、ここ六本木の鮨 由う。それも魚の風味を存分に引き出しつつ、米の甘味を生かした酢飯との一体感を考えればこそだ。おまかせコースは、ふろふき大根や白子の天ぷらなど旬の素材を用いた多種多様なおつまみが8品前後と、握り12貫が付いて16,200円。充実した内容に加え、値段もまた魅力のひとつだ。

オープンは2016年12月。

料理はすべて￥16,200のコースから。左から、火入れが絶妙な煮ハマグリ、コハダ、カスゴ。カスゴから握りがスタート。

ふろふき大根は、出汁で煮含めた大根に玉味噌を塗って。

鎌倉の以ず美で鮨の基礎を積んだ親方の尾崎淳さん。ここでカスゴのおいしさに開眼。年間を通して仕入れる思い入れの深さだ。

-gourmande memo-
丁寧な仕事ぶりは魚の手当てばかりではない。煮切りはベーシックなものとやや甘めの2種を用意するほか、煎り酒やマグロの漬け用タレ、アナゴに煮ハマグリのツメと6 種類もの調味料を使い分ける。

＊『フィガロジャポン』2017年3月号より抜粋