ヌー. トウキョウ／永田町／フレンチ これからの時代に必要な、サステイナブルなレストランとは？

オールサステイナブルをテーマにオープンしたモダンフレンチが、ここヌー. トウキョウだ。“無理をしない”“無駄にしない”調理を心がけるのは、中塚直人シェフと秋田絢也シェフの両人。野菜なら無農薬や有機野菜、ジビエや魚、家禽類はできるだけ自然な形で生育されたものを使用する。たとえば「ミカンイノシシのロースト」は、愛媛県大三島のミカン畑を荒らすため駆除されたイノシシを、無駄にすることなく用いたひと皿だ。

また内装にも、再利用が可能で身体にも優しい京都聚楽土を使った土壁を施し、カウンターにも寺の危険木を使うなどトータルな視野で取り組む。新時代の、新レストランのあり方に注目したい。

料理はすべて￥14,300のコースから。手前はメインの「ミカンイノシシのロースト」。骨付きのロースは、間接的に火が入るよう骨からゆっくりと2時間半かけて焼き上げる。奥は「ガスパチョ」。ワインはグラス￥1,210～

「ビーツと八幡平サーモンのミキュイ」。清冽な岩清水で育った上品な味わいのニジマスをミキュイに仕上げている。

ベジタリアンも対応可。

＊『フィガロジャポン』2020年10月号より抜粋