まだまだ花盛り！ 職人の技が光る、鮨のニューカマーズ。 銀座の若手ホープが握る、実直でピュアな鮨。

札幌から銀座、名店で研鑽を積んだ若き大将の、いぶし銀のような技は圧巻。

#01. 鮨 桂太｜築地

料理はすべて夜のおまかせコース¥15,000から。つまみが6〜7種、握り12貫が目安。手前から、コハダ、マグロ、ハマグリ、カスゴ、アナゴ。

大将の青山桂太は、札幌の和喜智、銀座の鮨 水谷、鮨 太一と名店で研鑽を積んできた人物。昨年、30歳という若さで独立を果たした。基本の仕込みからカウンターならではの接客まで「修業した3店舗のいいところをうまく取ったと言われるんです」と笑うが、その腕前は確か。茹でたてにこだわり、シンプルに仕上げた煮ダコといったつまみで始まるコース。昆布締めし、酢で軽く洗ったカスゴの握りは水っぽさがなく、むっちり芳醇。コースが終わっても食べ疲れしない鮨が特徴だ。若手ながら、その技はさながらいぶし銀といえる。

アンコウの身と肝、味噌を和えた「アンコウのとも和え」。7種ほど揃う日本酒とも相性抜群。

「煮ダコ」は、塩とほんの少しの醤油で20分ほど煮込んで、出来たてを提供する。嚙むとタコ本来の味がじわりと染み出る。

凛とした店内だが、気取らないサービスにほっとくつろげる。

＊『フィガロジャポン』2018年4月号より抜粋