パリで話題の料理人、ジュリアンのレシピ教えます。

Gourmet 2021.04.23

ギャルリー・ラファイエット屋上で腕をふるう料理人ジュリアン。彼が生み出す野菜料理に宿る、"セクシーさ"をいただきます。

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Julien Sebbag
ジュリアン・セバグ

パリのビジネススクール卒業。音楽とパフォーマンスをミックスしたショー風の限定レストランChez Oimでブレイク。ギャルリー・ラファイエット屋上の2軒をはじめ4軒を任されるシェフ。

魚と野菜料理を中心とする店トルトゥーガの命名は、17世紀に海賊で栄えたことで有名なカリブ海に浮かぶハイチの島名から。「大海のような眺め」がお気に入り 。

Tortuga トルトゥーガ
Galeries Lafayette Paris Haussmann 8F
25, rue de la Chaussée d’Antin 75009
tel:01-84-25-10-09
M)CHAUSSÉED’ANTIN-LAFAYETTE 
営)11時30分〜24時30分 ※14時30分〜19時30分はスイーツとドリンクのみ
無休
www.tortuga-paris.com

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Salade d’Asperges & Petits Pois
アスパラガスとグリーンピースのサラダ

アスパラガスとグリーンピース、そしてミント……。フレッシュな春の息吹がたっぷりな一皿は、ゴマ風味でエキゾティックな旅に誘われるよう。

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材料(2人分)

アスパラガス ……………………………………… 4本(約150g)
さや付きグリーンピース ………………………… 100g
ラディッシュ ……………………………………… 1束
フレッシュミント ………………………………… 適量
フェタチーズ ……………………………………… 100g
レモン ……………………………………………… 1/2個
ゴマ油 ……………………………………………… 大さじ1
ゲランド産粗塩 …………………………………… 適量(普通の粗塩でも可)
いりゴマ …………………………………………… 適量

 

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パリ郊外の田舎で自身の菜園も 始めたばかりで、野菜への愛もひとしお。新鮮な野菜や大地とのふれあいが、創造の源だとか。

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季節の素材をアーティスティックに盛り付けていく。

作り方
1. アスパラガスの硬い部分を取り除き、皮をピーラーで剝く。
2. グリーンピースをさやから取り出す。
3. 大きな鍋に湯を沸かし、ボウルに氷水を用意しておく。
4. 湯が沸騰したら塩を入れ、アスパラガスとグリーンピースを入れて6〜7分茹で、その後氷水に入れる。
5. ラディッシュを縦に4分の1の大きさに切る。アスパラガスは斜めに切る。
6. 平皿にアスパラガスとグリーンピースをのせ、フェタチーズを手でちぎるようにしてちりばめ、ラディッシュとミントの葉もちりばめる。
7. ゴマ油、レモン汁をふりかけ、塩をして、最後にいりゴマを散らす。

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Chou-fleur Rôti
カリフラワーのロースト

あまりセクシーとはいえないカリフラワーという野菜が、このレシピで誰にでも手に届く、おいしくてやみつきの味わいに。

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材料(2人分)

カリフラワー ……………………………………… 1株
赤玉ネギ …………………………………………… 1/4個
シードルのビネガー ……………………………… 大さじ2(シードルがなければワインビネガーでも可)
きび砂糖 …………………………………………… 大さじ1.5
ギリシャヨーグルト ……………………………… 大さじ1(普通のヨーグルトでも可)
オリーブオイル …………………………………… 適量
ゲランド産粗塩 …………………………………… 適量(普通の粗塩でも可)
ザータル(中東のミックススパイス) ………… 適量
(オレガノ、スマック、ゴマのミックス、なければプロヴァンス産ハーブに白ゴマを混ぜてもいい)
ディル ……………………………………………… 適量

 

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中東のマジックスパイス、ザータルを最後にトッピング。

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季節の野菜をまるごと、残った部分も一緒にして色鮮やかな保存食、ピクルスに。おいしいだけじゃないゼ ロウェイストな料理を目指す。

作り方
1. 事前に赤玉ネギを薄くスライスし、きび砂糖を混ぜたビネガーに浸してピクルスにし、冷蔵庫で保存しておく。
2. カリフラワーの房を崩さないように、食べやすい大きさに切り分ける。
3. 蒸し器で6〜7分火を通す。火が通りすぎないように、少し柔らかくなっている状態でざるにあげる。
4. 水気を切り、それぞれの房が触れ合わないように、オーブン用の耐熱皿に並べて入れる。
5. オリーブオイルをふりかけ、あらかじめ180°Cに温めておいたオーブンで45分〜1時間ほど焼く。少し焦げ目がつくが、これがおいしいポイント。
6. 深皿の底にギリシャヨーグルトを入れ、その上にカリフラワーをのせる。
7. カリフラワーの隙間を埋めるように、軽く水気を切った赤玉ネギを散らし、塩とスパイスをふりかけて、オリーブオイルもふり、ディルで飾り付けをする。

*「フィガロジャポン」2021年5月号より抜粋

photos : SHIRO MURAMATSU, réalisation : AYA ITO

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