おうちで味わう、 名フレンチシェフのひと皿。 世界で最も星を得たシェフが教える、アスパラの美味しい食べ方。

フランス料理の有名シェフ6人が提案する、色彩豊かなメニュー。世界一たくさんの星を得ているアンヌ＝ソフィ・ピックが教えてくれたのは、季節を感じるグリーンとハーブ、夏にぴったりなスパイスをあわせるカレー風味な逸品だ。

南仏ロックオート産のグリーンアスパラガス、カレーとディルのサバイヨンソース添え

【材料（4人分）】
グリーンアスパラガス…12本
ディル・ミント…各適量

〈澄ましバター〉
無塩バター（AOP認定が望ましい）…100g
カレー粉…5g
ディル…15g

〈サバイヨン〉
卵黄…２個
水…25g
レモン果汁…5g
塩…適量

【作り方】

1. 前日にバターの下準備をする。室温に戻したバターにカレー粉とディルのみじん切りを混ぜ、24時間冷蔵庫で寝かす。翌日使用する前にバターを溶かし、上澄み部分のバターを濾し、澄ましバターを作る。
2. サバイヨンを作る。卵黄、分量の水、塩ひとつまみを鍋に入れ、弱火にあてながらしっかり泡立て続ける。泡立てた時に鍋底が見えるぐらいもったりしてきたら、火から下ろす。澄ましバターを少しずつ混ぜ合わせ、レモン果汁を加える。湯煎などにかけて保温しておく。
3. アスパラガスの茎の硬い部分を除き、少量のバターで焼く。できればプランチャ（スペイン料理で使われる鉄板）で調理するといい。
4. 皿にアスパラガスを盛り、ミントを散らし、サバイヨンを小さい器に入れて、ディルを添える。

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季節の食材に「おめかし」させる、3ツ星女性シェフの味。

暖かい季節を象徴する料理は？
どの季節も好きだけれど、ハーブは私のインスピレーション源。植えてから料理に使うまで何年もかかるけど、その植物を知り尽くさないと、どう生かすか思いつかない。ひらめきの瞬間は春に多いかも。

この時季によく使う食材は？
香草と、アスパラガスが大好き。冬の間お目にかかれなかった「グリーン」をもたらしてくれる。あとは初物の野菜、モミノキの葉と新芽、小さいアーティチョーク、特にカリス種が好き。ルッコラもね。

あなたの季節の一品は？
料理というよりも、季節ごとの象徴的な食材。アスパラガスやアーティチョークは定期的にメニューに再登場して、その都度新しい装いとなる。もちろん、家での定番メニューはあるわ。アスパラガスのソースオランデーズは父から受け継いだメニュー。いま、興味があるのはカレー粉！ アスパラガスとカレー風味のサバイヨンソースを組み合わせてみたくなって。ズッキーニはグラタンに。あとはプランチャを引っ張り出してきて、ズッキーニやヴァランス産白ナスをごく薄切りにしたものを焼き、スモーク風味のオイルと食べたり……。

＊「フィガロジャポン」2021年9月号より抜粋