おうちで味わう、 名フレンチシェフのひと皿。 古代品種のトマトをじっくり火入れ！ 三ツ星シェフのレシピを伝授。

フランス料理の有名シェフ6人が提案する、色彩豊かなメニュー。2ツ星獲得の女性シェフが教えてくれるのは、トマトの赤が鮮やかなオーブン料理だ。

古代品種トマトのハーブ焼き

【材料（4人分）】
完熟トマト（大）…4個（Coeur de Boeuf、Noire de Crimée、Ananasなどの古代品種）
バルサミコ酢…100ml　
オリーブオイル…大さじ４
アンチョビ…4枚
種抜き黒オリーブ…8個
ライム…1/2個
ハーブミックス（チャイブ、レモングラス、チャービル、ミント、バジル、香菜、セージ等好みのもの）…適量　
食パン…1枚　
ニンニク…4片　
エスプレット（バスク産唐辛子）・フルールドセル・粗挽き胡椒…各適量

【作り方】

1. トマトを半切りにして天板に並べて塩胡椒し、オイル大さじ2を回しかける。予熱した190℃のオーブンで10分焼く。
2. 食パンをサイコロ状に切り、オーブンの空いているところに置き、色づくまで5分焼く。
3. 小鍋にオリーブオイル大さじ1とニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒め、色づいたら取り出しておく。バルサミコ酢は鍋に入れて弱火で半量まで煮詰める。
4. ライムの表皮をすりおろす。黒オリーブは輪切り、アンチョビは3〜4等分に切る。
5. トマトをオーブンから取り出し、煮詰めたバルサミコ酢を回しかけ、ハーブ、ライムの表皮のすりおろし、黒オリーブ、アンチョビ、3のニンニク、2のクルトンをのせる。フルールドセル、エスプレットをふり、残りのオリーブオイルを回しかける。

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家庭料理でもガストロノミーでも、野菜は主役になれる。

暖かい季節を象徴する料理は？
夏には太陽をいっぱい浴びた野菜が登場する。また、私にとってのこの季節は、海の食材を使った料理の季節でもある。

この時季によく使う食材は？
まずグリンピース。春の残り香があれば、アスパラガスはグリーン＆ホワイト。ベビーリーフやフレッシュハーブも。夏真っ盛りになればナス、ズッキーニとトマト。

あなたの季節の一品は？
ラ・セーヌでのこの季節を代表するメニューは「Les Petis Pois à la Française」。自家製グリンピース粉でグリンピーススパゲッティを作り、フレッシュグリンピース、イベリコ豚のハムのパウダーとムースを添えたもの。野菜を味わえる一品。

＊「フィガロジャポン」2021年9月号より抜粋