PERRIER-JOUËT 名店のソムリエとシェフが、ペリエジュエブラン・ド・ブランに合わせたい料理とは？

Gourmet 2021.11.04

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フローラルな香りとエレガントな味わいの「ペリエジュエブラン・ド・ブラン」。最高級の味わいのシャンパーニュを楽しむには、どんな料理が最適なのだろう？　今回はペリエジュエブラン・ド・ブランをバイ・ザ・グラスで提供するレストラン3軒をセレクト。シャンパーニュと料理のマリアージュを知り尽くしたソムリエ、料理人に、この"美食のシャンパーニュ"の奥深さと、合わせたい料理について語ってもらった。

見た目も楽しい、モダンな郷土料理を合わせて。
THE UPPER｜丸の内

ソムリエの石井賢。「ペリエジュエブラン・ド・ブランは味わいが洗練されていて、エレガント。淡いゴールドの液体も美しく、ゲストのテーブルで映えます。グラスで気軽に楽しめるので、若い方にこそ楽しんでいただきたいですね」。

テラスを渡る風が心地よい。丸の内のビル群にありながら、どこか南国のリゾートを思わせるインテリアとテラスの木々がリラックス感を漂わせ、開放的な気分にしてくれる。まわりのビル群は鬱蒼とした森――。「THE UPPER(アッパー)」で寛いでいると、そんなイメージが心に浮かぶ。

THE UPPERはフレンチを基礎としたモダンな料理がカジュアルに楽しめるお店。「旅と自然」をテーマに、さまざまな国の郷土料理を新しい解釈で再構築しているという。料理は2020年の「アジアベストレストラン50」で「シェフズ・チョイス賞」を受賞した高田裕介シェフをパートナーに迎える。

そのセンスが隅々まで感じられる料理は、ケーキと見まごうルックスながら、食べるとれっきとしたフランス郷土料理。見た目は斬新であるのに、どこか懐かしさを感じられる味わいだ。「アスピック卵　ジャンボンブランのゼリー寄せ」は真ん中の半熟卵がとろり。このコクがシャルドネ独特の旨味によく合う。「ティアン・ド・クルジェット(ズッキーニの重ね焼き)」はズッキーニの青い香りがシャンパーニュのハーブの香りと重なり、香りのハーモニーを醸し出す。

ソムリエの石井賢が満面の笑顔で語る。「シャンパーニュは非日常感を演出してくれる飲み物。なかでも『ペリエジュエブラン・ド・ブラン』はその存在感の優雅さで、より特別な時間を演出してくれるように思います。ここでゆったり、リラックスしていただけたらうれしいです」

THE UPPER／アッパー
東京都千代田区丸の内１-3-４ TERRACE 9F,10F
tel：03-5962-9909
営）11:00～22:00L.O.
休）月曜
予約したほうがいい
https://the-upper.jp

ペリエジュエをバイ・ザ・グラスで楽しめる、
その他のお店はこちらから

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魚介仕立ての繊細なフレンチに、きめ細かい泡を。
COTEAU.｜代官山

マネージャー兼ソムリエの星野崇文。「ボトルをテーブルにお出しするだけで、お客様のための"美しい世界観"を作ってくれる。素晴らしいと思います」

見目麗しく繊細なフレンチを、肩の力を抜いてカジュアルに楽しむ。そんな"こなれた"大人の時間を過ごせるのが代官山の「COTEAU.(コト―)」。松田歩シェフの料理は日本の四季を皿に映し、絵画的な美しさを感じさせる。そんなお店での醍醐味は、やはりお酒とのペアリング。マネージャー兼ソムリエの星野崇文がブラン・ド・ブランに惹かれるポイントとは？

「シャルドネだけで造られるブラン・ド・ブランの繊細な酸味は、素材そのものを引き立てます。特にペリエジュエは、フローラルな香りと果実の旨味が、料理をより華やかにしてくれます」

最初のひと皿は、タルタル仕立てのイセエビをホオズキの優しい酸味で和えた「三重伊勢海老　長野小平農園ほおずき」。シャンパーニュを合わせると、シャルドネの酸味とホオズキの優しい酸味が調和し、イセエビの甘さを引き立てる。メインは松笠焼にしたアマダイをフォンとサフランのソースでいただく「山口・萩市甘鯛茨城青梗菜奈良・天理市海老芋」で、同じ「ペリエジュエブラン・ド・ブラン」を合わせてもマリアージュの印象がまったく違うことに驚かされる。アマダイのパリパリした皮の香ばしさが、シャンパーニュが持つブリオッシュなどの香ばしい香りを引き出し、この上なく甘美な味わいに。

どこか伸びやかなお店の空気感の中で楽しむマリアージュは、ふわっと心が解き放たれたような幸福感を感じさせてくれる。週末、おしゃれして出かけたくなるお店の「マイリスト」に入れておきたい。

コースメニューから、アミューズの「三重伊勢海老　長野小平農園ほおずき」（右の皿）。コリアンダーがアクセントとなり、エッジィが効いた味わい。メインの魚料理「山口・萩市甘鯛茨城青梗菜奈良・天理市海老芋」（左の皿）。パリパリ&ふわっとしたアマダイ、ねっとりと甘いエビイモなど、多彩な食感。こちらは10月のメニュー。11月はアミューズの「三重伊勢海老　長野小平農園ほおずき」のみ、アラカルトで提供が可能。￥1,650 ※アミューズは要予約。食材の旬の兼ね合いにより、提供できない場合もある。※サービス料10%が加わる。

COTEAU.／コトー
東京都渋谷区代官山町14-18 KASHIYAMA DAIKANYAMA 4F,5F
tel：03-5787-1670
営）12:00～14:00L.O.　コース￥6,900～
17:00～19:00L.O. コース￥6,900～
休）月曜
予約したほうがいい
www.kashiyamadaikanyama.com/restaurant

ペリエジュエをバイ・ザ・グラスで楽しめる、
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洗練のイタリアンを引き立てる、キレのある味わい。
Ristorante HONDA｜北青山

本多哲也シェフは大のシャンパーニュ好き。「仕事帰りの自宅ではたいていイタリアのスプマンテですが、レストランではシャンパーニュを飲むことが多いです(笑)。『ペリエジュエブラン・ド・ブラン』は酸味と果実味のバランスがパーフェクト。イタリアンにも合います」

「シャンパーニュはイタリアンとも相性がいいですね。酸がキリリとして果実の旨味がしっかりあるので、くせのある青魚なども優しく包んでくれます」と語るのは、『ミシュランガイドブック　東京』で13回目の1ツ星を更新する「リストランテホンダ」の本多哲也シェフだ。エレガントでヘルシーな料理に定評があり、長年通い続ける常連客も多い。

この日の料理は「北海道産秋刀魚と緑茄子のロンド」。皮目をあぶったサンマの香ばしさ、火入れしたナスのとろりとした甘み、イクラの塩気が混然一体となって、複雑で奥行きのある味わいを生み出す。そこに伏見唐辛子のピリリとした辛味が効いて、爽やかなおいしさを感じさせる。

「北海道産秋刀魚と緑茄子のロンド」はコースより。ナスの甘みとサンマのうまみをサンマの肝を入れたドレッシングとレモン果汁やカボスが爽やかに包む。11月後半までのメニュー。※ディナーではサービス料10%が加わる。

この複雑なひと皿をまとめるのが「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」だ。キレのよい酸と果実のまろやかさが料理をさらにエレガントに楽しませてくれる。料理は一見シンプルに見えるが、トマトのジュレや、ドレッシングに魚醤を使用。実に手の込んだ一皿で、複雑で奥行きのある味わいだ。これを「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」の酸味と果実のまろやかさが包んで、えもいわれぬハーモニーを生み出す。

「『ペリエジュエブラン・ド・ブラン』は爽やかでコクがあるのに重すぎない。料理をおいしくしてくれるガストロノミックなシャンパーニュだと思います」

洗練されたひと皿に合わせた一杯のシャンパーニュは、この上なく幸福な時間を約束してくれる。

Ristorante HONDA／リストランテホンダ

東京都港区北青山2-12-35
tel：03-5414-3723
営）12:00～13:30L.O.
18:00～21:00L.O.
休）月曜
予約したほうがいい
http://ristorantehonda.jp

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"優雅さと芸術性に彩られたシャンパーニュ"。

コート・デ・ブラン地区にあるシャルドネの畑。石灰質土壌で土が白いことから「コート・デ・ブラン(白い丘)」と呼ばれる。石灰質土壌はミネラル豊かできりりとした酸味のブドウを生み出す。

1811年の創立以来、"優雅さと芸術性に彩られたシャンパーニュ"として、王侯貴族をはじめ、作家のオスカー・ワイルドや往年の銀幕スター、サラ・ベルナールなど多くのセレブに愛されてきたのがペリエジュエ。エミール・ガレが描いたアネモネのボトルで知られ、いまもシャンパーニュのグランメゾンとして、トップクラスの人気を誇る。

ブレンドの妙味が際立つ「ペリエジュエグランブリュット」、美食家に好まれるロゼ「ペリエジュエブラゾンロゼ」など、魅力的なキュヴェばかりだが、なかでもシャルドネだけで造られた「ペリエジュエブラン・ド・ブラン」はクラシックラインの中で最もアイコニックなキュヴェだ。ペリエジュエはシャルドネの名手として知られ、その優美さには定評がある。シャルドネの個性を生かしたキリリとした酸味としなやかなミネラル感は、いちど飲んだら心に残る味わいだ。

ペリエジュエの8代目最高醸造責任者のセヴリーヌ・フレルソンはこう語る。「ペリエジュエブラン・ド・ブランは、白い花のフローラルな香りに満ちたシャンパーニュです。ぜひ、ブラン・ド・ブランとともに幸福なひきときを過ごしていただきたいと思います」

「ペリエジュエブラン・ド・ブラン」。シャルドネ100%。グレープフルーツやレモンなどの柑橘とエルダーベリー、アカシアなどの花の香りがアロマティックで、グラスの中は"花園"。活き活きとした酸味が心地よい。

●問い合わせ先：
ペルノ・リカール・ジャパン　
tel:03-5802-2671　
●ペリエジュエブラン・ド・ブランの提供の価格は店舗にてご確認ください。
●飲酒は20歳を過ぎてから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は適量を。