2022年に足を運びたい、感動のある名古屋の名店!

Gourmet 2022.01.06

2022年はちょっと贅沢に、感動のある料理を楽しみたい。そんな願いを叶えてくれるのが、国際センター駅近くのイタリアン「ヒロヴァーナ」だ。

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店主の廣澤浩平さん。『カーサ・デッラマンテ名古屋マリオットアソシアホテル店』などでスーシェフとして活躍した後、2021年5月1日に『ヒロヴァーナ』を開店。

店主の廣澤さんは市内のホテルやレストランでスーシェフとして活躍。全国から取り寄せる幾多の厳選された食材を扱ってきた。「そこに疑問はなかったのですが、店を辞めて半年間市場で働き、多くの食材に誰がどこで作ったのかというストーリーがないことを実感しました」。自分が使う食材は、現地へ素材を見極めに行きたい。その思いから、通える範囲でよいものを探したいと食材を地元・愛知県産に限定することに。あらゆる生産地に足を運んで話を聞き、素材を見極めている。

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「前菜 牧場」主役は牛乳。半田市の牧場で仕入れた新鮮な牛乳を使った前菜。八丁味噌の香りが漂うパンにのせるのは、作りたてのリコッタチーズとイチジクのタルタル。できたてのモッツェレラチーズを添えて。(料理はすべてディナーコース¥7,700(サ別)の一例)

そんな厳選された素材で作る料理は、驚きと新たな発見に満ち溢れている。搾りたての牛乳は、それが主役の前菜に。パンには濃厚なリコッタチーズが添えられ、ミルキーな味わいが口中に広がる。三河湾で揚がったガス海老は、海老の旨みを吸ったリゾットをソース代わりにして味わう。風味付けに添えられるのはみかんの皮と海老の殻で作った炭だ。さらに愛知の地酒は、「ただ単純に出しても面白くないでしょう?」とジェラート仕立てにして提供する。

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「知多牛 響」知多牛のブランド「響」。柔らかい肉質が特徴。シンプルに塩とオリーブオイルで味付けした知多牛のグリルに、イチジクの木の葉を添える。上品な甘い香りと肉の旨みが楽しめる。

「愛知県産だけとなると、用意できない素材もあるので、どれだけ皿に変化をつけられるかが重要です」と廣澤さん。「縛りがあるほど、工夫が楽しい。今は日本全国どこでも同じ食材を使った料理が楽しめるけれど、ここでは愛知県でしか味わえないイタリアンを楽しんでほしいと思います」

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使用している野菜は自家製か、もしくは半田から取り寄せている無農薬野菜。魚の頭や骨も大切な素材のひとつで、こんがりと焼いてパスタのだしに使う。

ヒロヴァーナ/Hirovanna
愛知県名古屋市中村区名駅3-5-14 ジェイチル名古屋ビルB1F
tel:052-990-1830
営)12時~15時(L.O.13時) 18時~20時L.O.
休)不定休
https://hirovanna.com/
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text: Pen editorial

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