三つ星出身シェフの技で味わう、薪火料理の真骨頂。

Gourmet 2022.08.01

薪火料理と聞くと豪快なイメージだが、まったく逆の繊細な要素もある。
それが目でも舌でも実感できるのが、横浜駅からほど近い「HOTEL THE KNOT YOKOHAMA」にある薪火レストラン「SMOKE DOOR」。
薪火の中でも特に熾火(炎が収まり、炭の芯の部分が真っ赤になっている状態)にフォーカスした調理を行うことで、食材に薫香がプラスされることも味わいのポイントとなっている。
薪場を取り仕切るのは、薪火料理のジャンルで全米初のミシュラン三つ星を獲得したサンフランシスコのレストラン「セゾン」でエグゼクティブスーシェフを務めたタイラー・バージズ。
食材をあますところなく使い切り、手間と時間をたっぷりかけてスイートスポット(食材が最も花開く瞬間)を引き出すという彼のこだわりが、すべてのメニューに反映されている。

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アボカドトースト(¥968)は、店内の窯で焼いたカンパーニュに焦がしバターとたまり醤油を染み込ませ、スモークしたアボカドとミント、赤紫蘇を乗せたもの。畑のキャビア じゃがいものガレットとパンケーキ(¥1848)は48時間特製旨味ソースでマリネしたとんぶりが、皿の上に乗せたドライわかめのスモークによる磯の香りをまとって登場する。

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レストランの一角にあるオープンキッチンでは、常に火の様子に気を配り、薪場につきっきりで調理をするタイラーシェフの姿が。薪場には野菜や魚、肉などさまざまな食材が吊り下げられ、出番を待っている。

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薪場に3日間吊るし、その後24時間炙ったカリフラワーに澄ましバターをかけた1品(写真奥、¥1,628)や、48時間かけて調理したチキンの薪焼き(写真左、¥2,728)、窯で焼き上げ海藻バターを添えた焼きたてパン (写真右、¥968)など、おなじみの食材もここだけのスペシャルな味となって供される。

7月からは夏メニューがスタートしているのも見逃せないニュース。
スイカとシーアスパラガス、花ズッキーニのフリット、とうもろこしのメキシカングリル、US Tボーンステーキなど、暑さを吹き飛ばすラインナップが9月中旬まで楽しめる。

スモークドア
SMOKE DOOR

神奈川県横浜市南幸2-16-28 HOTEL THE KNOT YOKOHAMA 1F
tel:050-3174-8172
営)7:00〜23:00(フード 22:00、ドリンク 22:30L.O.)
無休
Instagram:@smoke_door

text: Mami Aiko

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